Авторы: Ануш Долуханян, Галина Голикова
©www.facebook.com/khatuna.kolbaya
©https://www.facebook.com/khatuna.kolbaya
Об истоках и начале работы в ресторанном бизнесе
В ресторанном бизнесе я с детства — мои родители рестораторы. Всю работу в ресторане я знаю не в теории, а на практике. До открытия первого кафе мы с мужем, который по совместительству является моим партнером, работали в семейном бизнесе. В 2009 году мы решили открыть свое кафе. Ради этого нам пришлось продать квартиру. Было нелегко: мы сами стояли на кассе, сами обслуживали гостей, сами возили весь товар. Сейчас мы выросли, и у нас уже не одно кафе, а несколько.
О выборе концепции и «простой еде»
Наши заведения — это те места, куда мы сами хотели бы ходить с нашими детьми и родными. Я не понимаю, когда шеф творит и за свое «субъективное мнение в тарелке» хочет им же выдуманный ценник. Я за простую и понятную еду без развода. Не надо мне хостес-шалаву на входе, караоке и кальян, «что желаете, сударыня», несколько миллионов, вложенных в ремонт, чтобы вот это все заложили в себестоимость еды. Наши гости – это люди, которые приходят к нам именно за едой, качественной едой.
О правилах в ресторанном бизнесе и меню
Правил в ресторанном бизнесе нет. Несколько лет назад один знакомый финансист сказал нам с Тенгизом, что он может разобрать по косточкам любой бизнес, кроме ресторанного. Он просто не мог понять, почему люди идут в то или иное кафе. Каждый ресторатор продукты и поставщиков выбирает по-своему. Нам в этом плане легче: наши поставщики уже лет 30 с нами. Они работали еще с моими родителями, и о нас все в Москве знают как о надежных покупателях, которые поставки оплачивают вовремя. Меню делаю я сама, потом шеф-технолог доводит до ума, делает дегустации. Успех того или иного блюда я понимаю четко. Не буду скромничать: у меня есть особенная чуйка, с которой смирились не только наши сотрудники, но и мой главный партнер — мой муж.
О рекламе и продвижении
Никакое продвижение не поможет, если проект неинтересный. Могу привести сотню примеров, когда ресторан набрал пиарщиков, пиар-службу, о них писали в СМИ, но итог был пустой зал и закрытие. Скандальная история с зарядкой (в сентябре 2016 года официанты одного из ресторанов сети Saperavi Cafe запретили посетительнице зарядить ее телефон — прим. ред.) пошла нам только на пользу. «Плохой» пиар — это тоже пиар. Посетители стали часто приходить со своими внешними зарядными устройствами. Сейчас попробуйте прийти в наши заведения в пятницу и субботу без брони — мест не будет. Конечно, рекламная кампания важна. Нашей бонусной программе уже 3 года — это бонусная карта постоянного гостя в мобильных приложениях «Вай мэ», Saperavi и Sos cafe. 60.000 скачавших — это отличный результат для HoReCa (сфера общественного питания и гостиничного хозяйства — прим. ред.)!
О выборе места для заведений, поддержке государства и о том, чему учит опыт
Критериев выбора места много. Но в Москве с этим сложно, много помещений являются памятниками и не имеют достаточного количества электроэнергии. Если помещение памятник, то на нас, как на арендодателе, лежит огромная ответственность при пользовании помещением. Удаленность от метро, паркинг, летняя веранда, окна и т.д. – все это имеет значение. Государство, конечно, никак не поддерживает наш бизнес. Ресторан — это коммерческая структура, а государство пусть помогает старикам и детским домам. Бизнес должен платить налоги и создавать рабочие места. Сейчас, кстати, наоборот, летние веранды стало оформить легче при условии, что есть достаточно места (Имеется в виду упрощение создания веранд по законодательству от апреля 2015 года — прим. ред.). Могу сказать, что мой опыт ведения бизнеса научил меня терпеть. Все, что ни делается, все к лучшему — в это надо верить.
©www.instagram.com/sos.cafe/
©instagram.com
Об идее создания и истории
С детства я увлекалась вегетарианством, то становилась веганом, то прекращала. В Париже, городе любви, до сих пор не было ничего с названием Love, поэтому я выбрала именно такое имя. Моя цель – не заработать много денег или стать самым известным кафе Парижа. Для меня важно, чтобы ко мне приходили не только веганы. Если хоть один человек, вместо того чтобы съесть бургер на обед, придет и выпьет зеленый сок и съест салат, то я буду счастлива, что сохранила жизнь какого-нибудь животного.
О бюрократии в Париже
Я очень долго искала помещение. В Париже все устроено так: если помещение сдается в аренду и на его месте раньше было кафе, то тебе нужно выкупить право на ведение бизнеса на этом месте и заплатить средний годовой доход предыдущего бизнеса. Я не могла позволить себе такие траты, поэтому три месяца ходила по всему Парижу в поисках таблички «сдается». Кроме того, в Париже существует copropriété — что-то вроде жилищного кооператива. Если помещение сдается в таком доме, то жильцы должны проголосовать за или против открытия твоего бизнеса. Чаще всего они голосуют против открытия ресторана. Это тоже отнимает много времени. В итоге я нашла место, сдающееся в аренду недалеко от Центра Помпиду. Под него я и подстраивала время работы кафе, и, соответственно, мой режим таков: когда Центр закрыт, кафе тоже закрыто.
О философии заведения
Я хочу давать клиентам то, что сама бы хотела есть, и брать в два раза меньше денег, чем сама бы заплатила. Все в кафе — веганское и сыроедческое. Я не использую пластик: упаковка и трубочки для соков и смузи, которые выглядят как пластиковые, на самом деле сделаны из биоразлагаемого материала. Все продукты органические, без пестицидов, хлеб без глютена.
Почему Instagram — это самое важное
Instagram – это просто подарок для только что открывшегося кафе. Почти все клиенты приходят оттуда. Некоторые даже признаются моему инстаграму в любви. Это важно, чтобы тебя не просто сохраняли в закладки, но еще и подписывались, чтобы можно было постоянно о себе напоминать. Изначально я потратила много времени, подписываясь на всех блогеров, пишущих о здоровом образе жизни, а теперь они сами меня находят. Сейчас мне практически не нужно думать о новых фотографиях, потому что клиенты постоянно выкладывают что-то новое и я просто делаю репосты в свой аккаунт.
О том, чему может научить свое кафе
Я всегда недоуменно смотрела на людей, которые фотографируют еду в других кафе. А теперь, когда это делают у меня, мне приятно, что кому-то нравится мое творение и люди хотят этим поделиться. Кроме того, бизнес учит справляться с любыми трудностями, не жаловаться, не ныть, а действовать.
©instagram.com
