О прелести робусты, вкусовых оттенках арабики и о том, сколько мерить в граммах, - шеф-бариста одной из московских кофеен Владислав Калистратов рассказал всю правду о кофе.
Текст:Мария Тропина
©Фото из личного архива Владислава Клистратова
По одной из красивых легенд жаркие края Эфиопии стали родиной дерева, получившего название кофейного.
Однажды молодой пастух по имени Калди выгуливал стадо коз. Утомившись, он присел отдохнуть в тени дерева. В это время стадо разбрелось. После недолгих поисков юный Калди обнаружил потерявшихся животных. Они ходили кругами около кустов и жадно поедали листья и висящие на них красные ягоды. Таких он раньше не видел. Согнав стадо, пастух заметил, что некоторые козы резвее и бодливее остальных. Калди подумал, что на их поведение повлияло незнакомое растение, и собрал горсть ягод, чтобы попробовать их самому. Так было найдено первое кофейное дерево, а человек выпил первую чашку бодрящего напитка.
С тех пор кофе научились обрабатывать, жарить, перемалывать и заваривать самыми различными способами. Крупные и малые производители соревнуются в мастерстве своего дела. А в кофейнях опытные бариста каждый день готовят шедевры из этого дивного зерна.
Вкус напитка сильно зависит от условий, в которых росло кофейное дерево. Это и определяет разнообразие сортов. А градация кофейных деревьев по видам делит их на арабику и робусту. Арабика дает возможность почувствовать природные нотки, ягодную кислинку, вкусовые оттенки, заложенные генетикой каждого сорта. Прелесть робусты – в горечи, терпкости, вязкости и сильном насыщении кофеином.
Основой напитков в кофейнях является эспрессо: насыщенный, яркий, густой, крепкий. Именно этот способ приготовления кофе рождает всеми любимые капучино, латте, американо и еще массу разновидностей. Стоит добавить молока, горячей воды или сливок, и – вуаля – вкусный заряд бодрости готов.
Но на классическом меню никто не останавливается. Каждый день бариста всего мира стараются разнообразить, улучшить его, придумать что-нибудь новое и оригинальное. Добавить в рецепт свою изюминку и создать шедевр для каждого гостя.
Мало кого удивишь, заказав капучино. Гораздо актуальнее попробовать раф-кофе, флэт уайт, буллетпруф или почувствовать себя гурманом, используя альтернативные способы заваривания, такие как сифон, аэропресс, кемекс и, конечно, колд брю.
С каждым днем появляется все больше ингредиентов, которые можно добавить в чашку, чтобы подчеркнуть, улучшить и довести до совершенства вкус кофе. Кроме обыденных пряностей вроде корицы или кардамона, стали добавлять лаванду, шалфей, орхидею и еще массу приправ.
Наблюдается приятная тенденция гастрономической кухни в кофейном формате. А кто сказал, что кофе не может быть шедевром?
А теперь о неприятном. До того как вы возьмете из рук бариста заветную чашку, кофе совершает длинный путь. И не исключено, что на одном из этапов превращения плодов кофейного дерева в божественный напиток вместо качественных зерен вам будет предложено нечто иное. Нечестные компании с помощью маленьких хитростей не прочь удешевить стоимость кофе, чтобы получить больше выгоды. Цена, естественно, не меняется.
Как можно сэкономить?
Перед тем как произвести обжарку, компании закупают у трейдеров зерно. Низкосортное зеленое сырье, естественно, обойдется дешевле.
В дорогие сорта кофе (арабика) можно добавить дешевые (робусту). Тем более что законодательство РФ разрешает смесь, содержащую до 10% робусты, обозачать как 100%-ную арабику.
Шот эспрессо, на основе которого готовятся знакомые всем виды кофе, должен быть 30-40 мл. Ушлые бариста не брезгуют разбавлять эспрессо водой для нужного объема.
Не новый прием и уменьшение количества кофе в закладке. Стандартная закладка на одинарный шот варьируется от 9 до 11 граммов. Можно вместо 11 граммов положить семь, например. Кажется, что это несущественно. Если умножить эти четыре грамма на 100 чашек в день, а их на 30 дней, то выгода выйдет существенная.
Но не будем вас пугать. В заведении, которое заботится о своей репутации, риск столкнуться с подобными нарушениями невелик.
Если не хватает времени для посещения кофейни или вы просто любите уединение, ничто не мешает вам стать бариста самому. В наше время полки, витрины магазинов и гипермаркетов заполнены огромным количеством кофе разных производителей. С чего начать выбор зернового кофе, чтобы приобрести качественный продукт? Вот несколько советов.
Во-первых, смотрите на дату обжарки. Данный параметр четко определяет, получите ли вы ароматный продукт с насыщенным вкусом или же красивый пакет с выдохшимся зерном.
Дата обжарки кофе не должна превышать 1–1,5 месяца (делаем скидку на логистику от производителя до магазина, выкладку на полку и т.д.). Для кофеен этот параметр меньше, от 1до 3 недель. Кстати, приятно осознавать, что большинство заведений стараются соблюдать это правило.
Во-вторых, изучайте состав. Как правило, на упаковке можно найти указание сорта и региона произрастания.
