“Бари галуст” (“Добро пожаловать”) или зачем армяне ходят в гости

Предыдущая статья Следующая статья

Почему форель нужно варить в севанской воде, какие тайны хранит поднос и как приготовить десерт по старинному рецепту

«Журналист Online» представляет продолжение проекта о кулинарных традициях разных стран мира.  Сегодня мы открываем первый эпизод лонгрида «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории», в котором читатель узнает, как спасаться от дождя, зачем армянские дети обливают друг друга водой и какие сладости готовят под Новый год в солнечной Армении.

Авторы: Мариам Карапетян, Кристина Кулиджанян

Фото: Мариам Карапетян, Кристина Кулиджанян, Арсен Андраникян

Армянский обеденный стол
© Кристина Кулиджанян / Журналист Online
Армянский десертный стол
© Арсен Андраникян / Журналист Online

В новогоднюю ночь в Армении принято целыми семьями ходить друг к другу в гости, собираться за одним столом и делиться воспоминаниями. Буквально каждое новогоднее блюдо хранит память о прошлом, за каждым блюдом скрыта своя история...

Долма, которая позволяла спрятаться от дождя

Долма от бабушки Соник
©Кристина Кулиджанян / Журналист Online

Мама при виде долмы на новогоднем столе всегда вспоминает о детстве в горах. Летом, когда у детей начинались каникулы, бабушка забирала их в горы, где они жили в хижинах. В солнечные дни дети ходили в лес, играли, веселились, а в дождливые дни, когда за три секунды можно промокнуть до ниточки, бабушка зажигала лампу, доставала виноградные листья и начинала готовить долму. Ребята собирались вокруг нее, и под звук дрожащего костра весь вечер она рассказывала удивительные сказки и притчи.

Когда шёл дождь, был отчетливо слышен стук каждой капельки по крыше. Моя тетя, тогда еще совсем маленькая девочка, до ужаса боялась грозы и закутывалась в одеяло, прячась от молний. Мама, наоборот, обожала эту атмосферу. И даже теперь, спустя много лет, когда мама не может заснуть, она включает запись звуков грозы, которая переносит ее в детство и успокаивает.

Рецепт от бабушки

Берём мясо: одну часть свинины, две части говядины. Пропускаем вместе с луком через мясорубку. В фарш кидаем ложку томатной пасты, много приправ (смесь из зелени, можно как сухой, так и свежей: укроп, петрушка, чабрец, базилик, тмин, паприка, чёрный молотый перец и соль) и еще сырой рис (примерно на 1/3 фарша). Добавляем немножко воды, чтобы фарш получился некрепкий. И месим до состояния однородной массы.

Заранее собранные во дворе виноградные и малиновые листья, которые бабушка держит в закатанных банках, промываем, ошпариваем и начинаем заворачивать в них начинку. Листья малины и винограда чередуем, чтобы они лежали рядом и ароматы могли перемешаться. Долму тесно выкладываем в кастрюле по кругу, заливаем кипятком и накрываем сверху большой тарелкой. Ставим на слабый огонь и варим, периодически добавляя кипяток. Во время варки (обычно около часа) тарелку придавливаем тяжелым камнем, чтобы она не поднималась под воздействием всплывающей долмы. Подаём на стол вместе с мацони, в которое заранее кладём мелко нарезанный чеснок.

Почему форель непременно нужно готовить в севанской воде

Ишхан от мамы Ануш
©Кристина Кулиджанян / Журналист Online

Когда все уже садятся за стол, мама понимает – пришло время ставить на стол ишхан - севанскую форель - которая подаётся одной из последних. Горячий пар исходит от форели, украшенной мятным тархуном и лимонами. Это блюдо всегда напоминает мне об озере Севан и мысленно перемещает в Армению. 

У нас в семье сложилась традиция: каждый год, когда мы едем из Еревана в деревню к бабушке с дедушкой, заезжать на озеро Севан. Это место славится красивыми видами, а еще в озере водится удивительная форель, которую рыбаки ловят круглогодично и готовят прямо здесь, на берегу. Местные повара уверяют, что форель будет намного вкуснее, если варить ее в севанской воде. Ещё одной важной составляющей блюда является тархун, который добавляют для придания особо пряного, мятного вкуса.

На берегу озера есть много открытых ресторанов, откуда можно любоваться видами бесконечных гор и кристально чистой водой. Когда я сижу над озером, а прохладный ветер развевает мои волосы, я чувствую себя самым свободным и счастливым человеком на земле.

Рецепт от мамы

Рыбу заранее очищаем, промываем, рубим на куски. Одна форель примерно в четыре куска получается. Солим изнутри и снаружи, откладываем. Кастрюлю заполняем водой (примерно до половины) и доводим ее до кипения. В кипящую соленую воду кладём сливочное масло (полпачки), одну столовую ложку томатной пасты, два лавровых листа, черный горошек. Из зелени кладём туда обязательно тархун, петрушку, укроп. Добавляем черный молотый перец по вкусу. Чуть-чуть убавляем огонь и кладём туда рыбу. Закрываем крышкой и оставляем вариться. Ждем от 20 до 40 минут, в зависимости от возраста рыбы. Открываем крышку и проверяем готовность: держим открытую ладонь несколько секунд на пару, потом сжимаем в кулак. Если пальцы чуть прилипают к ладони, значит, рыба готова.

Украшаем зеленью и подаем с лимоном. Можно еще добавить зерна граната.

День, когда все становятся мокрыми

Хоровац от папы Артура
©Кристина Кулиджанян / Журналист Online

Шашлык на новогоднем столе ассоциируется у меня с одним замечательным днём из детства, когда мы праздновали Вардавар, традиционный армянский праздник в честь Преображения Господня. Это один из любимых дней в году у детей, потому что в этот день можно безнаказанно обливать друг друга водой.

Помню, как лет десять назад мы были в деревне у бабушки с дедушкой: женщины накрывали на стол, мужчины жарили шашлык, а мы вместе с братьями ходили по всему дому и прятали по углам емкости с жидкостью. Каждый старался устроить как можно больше «тайников» в доме и каждый знал только о своих «сбережениях».

Весь день я предвкушала момент, когда все наконец-то усядутся за стол. И вот, когда все уже поужинали, папа подмигивал мне: «Пора!» Я вскакивала из-за стола, бежала за «оружием» в виде ведра с водой и с наслаждением обливала сидящего рядом брата. Понеслась!

Дети убегали друг от друга, вода летела со всех сторон, каждый пытался добраться до своей емкости и обливал первого попавшегося –  здесь каждый сам за себя. Но потом начиналась дискриминация: один брат брал меня на руки, а второй начинал обливать нас прямо из шланга. Хорошо, что на моей стороне всегда был папа, который ловко перехватывал шланг и мстил моим «обидчикам» за нанесённый ущерб.

Такое веселье могло продолжаться долго, но мамы начинали переживать за детей и потихоньку звали всех нас домой, под горячий душ. Когда все обсыхали, веселый день завершался жареной на костре кукурузой и безуспешными попытками починить намокшие телефоны.

Рецепт от папы

Я беру мясо на рынке у Амаза. Беру кусочек. Например, от спинной части: кости и мякоть. Приношу домой, рублю мясо толщиной по два сантиметра, разделяю ребра и мякоть. Потом раскладываю на подносе, солю, добавляю чабрец, потом лук, и каждый кусочек переворачиваю. Еще раз добавляю все приправы. Смешиваю и кладу в кастрюлю: так оставляю на пару дней. Не в морозилке, а при комнатной температуре. Через пару дней мясо можно готовить.

Развожу костер, насаживаю кусочки мяса на шампур и выкладываю на несильно горячие угли. Периодически переворачиваю кусочки, слежу, чтобы сок из мяса не выходил и чтобы оно успело прожариться. Переворачиваю постоянно, чтобы образовалась красноватая корочка. При этом внутри мясо остается сочным.

Параллельно готовлю картошку. Солю ее, добавляю немного перца, режу  и нанизываю на шампур. Жарю недолго. Снимаю с шампуров, добавляю лук и подаю с шашлыком и соусом собственного приготовления.

Тайна старого подноса

Сухофрукты
© Арсен Андраникян / Журналист Online
Наливка из вишни
© Мариам Карапетян / Журналист Online
Чай на старом подносе
© Мариам Карапетян / Журналист Online

Десертный стол у армян – не менее важный ингредиент праздника.

Подготовка к Новому году начинается заранее, с 28 декабря. Мама в эти дни просыпается очень рано и начинает колдовать на кухне, при этом не забывая о предпочтениях домочадцев. Среди рецептов есть и такие, что передаются из поколения в поколение, и моя мама чтит их, обучая и меня.

Когда все сидят за общим столом, самая старшая женщина в семье выносит гату (сладкая булочка с начинкой из масла, сахара и муки), небольшую по размеру, очень важную в трапезе. Бабушка и мама каждый раз спорят, кто будет ее готовить, но стараются чередоваться.

Мои воспоминания о гате уходят глубоко в детство, когда мне было примерно пять лет. Помню, как ярко светило солнце в дни, когда бабушка пекла гату, все это напоминало какой-то магический ритуал. Сама бабушка говорила, что рецепт перешел к ней от ее мамы, а к ней – от ее мамы. Самую первую гату приготовила бабушкина прабабушка, когда они жили в Кировабаде (сейчас Гянджа). Времена тогда были тяжелые и ничего изысканного, тем более импортного производства, достать было невозможно. Зато был скот, который давал молоко, и у нас всегда были масло, мацун (традиционный армянский кисломолочный продукт), яйца. Порывшись в погребе, хозяйка нашла там муку, сахар, дрожжи. Тогда ей в голову пришла идея приготовить что-то вкусное для своих домочадцев.

Рецепт

Гата
©Мариам Карапетян / Журналист Online

Так она перемешала дрожжи и муку, оставила смесь, чтобы содержимое поднялось. Пока опара подходила, прабабушка принялась за приготовление хориза - сладкой начинки из сахара, масла и муки. Все ингредиенты хорошенько перемешала, чтобы масса получилась рассыпчатой. Когда опара подошла, она добавила в нее муку, масло, яйцо, замесила тесто и оставила на печке, подходить. Моя прабабушка говорила, что детьми они любили отрывать кусочки теста и есть их в сыром виде.

Когда тесто поднялось, делали кругляшки: в середину клали хориз, закрывали тестом, а потом уже пекли, для красивой корочки смазывая верх гаты яйцом.

Подавать гату принято на подносе или деревянной доске. С подносом связана не менее интересная история. Дело в том, что поднос достался моей маме в качестве приданого, а ее маме – от бабушки, и так далее. Поднос был сделан в начале XX века, а из какого материала, никто не знает. Но для нашей семьи ему цены нет. На нем изображен армянский орнамент, с одной стороны написано “Ереван” на армянском, с другой – на русском. 

Не обойтись в новогоднюю ночь и без вкусного армянского кофе, который бодрит и дарит хорошее настроение. Рецепт его прост. Нужно брать молотый кофе и воду в пропорции один к одному.

Сначала наливаем в домашнюю турку воду, кладём в нее ложку сахара и ложку кофе (с горкой). Ставим на средний огонь. Когда начнет образовываться пенка, ложкой стягиваем ее и кладём в специальную кофейную чашку – так повторяем несколько раз. Даём кофе вскипеть и наливаем жидкость в ту же чашку, в которой собирали пенку, - получается вкусный кофе с необыкновенной пенкой.

Халва на все случаи жизни

С гатой у нас также принято готовить халву на масле и муке – этот десерт тает во рту. Готовят его на Новый год, помолвку, свадьбу, в День рождения ребенка. Ни одно радостное событие в армянской семье не обходится без халвы. Ее рецепт достался нам от бабушки.

Рецепт халвы

Халва
© Мариам Карапетян / Журналист Online
© Мариам Карапетян / Журналист Online

«Мариам джан, – говорила мне бабушка Аракся, – для хорошей халвы нужно взять четыре-пять столовых ложек муки, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета… Ты любишь тёмную халву, но лучше делать ее золотистой. Затем добавь 100-150 грамм сливочного масла. Надо сделать так, чтобы масса получилась однородной. Ее мы снимаем со сковороды и добавляем шесть-семь столовых ложек сахара – это порция для сладкоежек. Затем все перемешиваем, снимаем с огня, кладём на тарелку, с помощью ложки придаём форму, а потом берём нож и рисуем орнамент. Дай халве остыть, прежде чем набрасываться на десерт».

Хотя в Армении много гастрономических традиций, каждая семья придумывает собственные. Так, на протяжении пяти лет, каждое лето мама сушит сухофрукты, которые потом мы едим всю осень и зиму. Они получаются особенно вкусными и сочными. Готовит их мама исключительно из свежих фруктов, предпочтение отдает абрикосам, персикам, черносливу и даже арбузу. Особенно вкусным получается թթու [тту] (кислый лаваш из чернослива), и чурчхела, которую мама готовит из грецких орехов и винограда, который растет во дворе.


Новый год для армян это отличная возможность собраться всей семьей, приготовить вкусные блюда, окунуться в воспоминания, которые позволят мысленно вернуться в лето, погулять по Севану, а потом поиграть в Вардавар.

А потом все обязательно садятся вместе, чтобы вспомнить родственников, за чашечкой чая или кофе, и выкладывают на семейный поднос сладости, которые приготовлены по старинным семейным рецептам. Как говорят в Армении: "Գալիք Նոր տարին շնորհավոր լինի" [Галик нор тарин шнорхавор лини](С наступающим Новым годом!).

26.03.2022
От трубки до Шуховской и Останковской башен
Выставка, посвященная юбилею Шуховской башни и истории становления телевидения, в музее Останкино
17.12.2021
Как по мосту в Китай и Россию попал буддизм
Что общего между древними пещерами на Севере Китая и ледяными гротами острова Ольхон на Байкале
06.06.2022
Театр на вольных хлебах
Молодой режиссер Дарья Егорова про свой путь в профессии и объединении «На вольных хлебах»
23.03.2022
Инновации в педагогике
Виктор Басюк рассказал о новых подходах в педагогическом образовании, утвержденных на форуме в РАО