• Главная
• Статьи
• Лонгрид
• Хубэй: на завтрак как на праздник

Хубэй: на завтрак как на праздник

Авторы: Сунь Мэнлинь, Ло Сижань, Ярослава Горлова

Фото: Сунь Мэнлинь

«В провинции Хубэй повсюду царит культура завтрака. Я назову это место провинцией завтрака!»

китайский гастроном Цайлань

Каждое утро город Ухань, столица провинции Хубэй, погружается в клубы пара от готовящейся еды. Здесь не принято завтракать дома. Из живущих в Ухане двенадцати миллионов человек почти половина выходит на улицу с семи до девяти утра и идет завтракать — начинается ежедневная общегородская мобилизация. Как завтракают в провинции Хубэй – читайте в материале «Журналиста Online».

Жители провинции Хубэй говорят: «Проводить завтрак», используя торжественный глагол «проводить». И хотя это одно из самых привычных повседневных дел, завтрак так же важен для хубэйцев, как Новый год и другие традиционные праздники.

У такого трепетного отношения к завтраку есть историческое объяснение: в эпоху династии Мин (примерно XIV–XVII вв. н.э.) в Ухане на берегу Янцзы располагалась большая пристань, где трудилось много носильщиков. Их труд был тяжелым, а зарплата зависела от скорости: чем быстрее они работали, тем больше денег получали. Поэтому, чтобы справляться с физическими нагрузками, им приходилось плотно завтракать. Обычно пища для рабочих - достаточно жирная и питательная, так что большинство вариантов завтрака в Ухане очень сытные, а порции — большие, также встречается много жареных блюд.

Завтрак носильщика

煎包 цзяньбао — жареные пирожки с мясом

Дно у жареных пирожков хрупкое, начинка внутри горячая и сочная, а кожица сверху мягкая и эластичная. Еще вкуснее эти пирожки вместе со сладко-острым соусом.

Сначала нужно приготовить начинку. Для этого нарезаем небольшими кусочками 500 г свинины, добавляем 100 г соевого соуса, чайную ложку измельченного имбиря и половину чайной ложки соли. Теперь измельчаем 500 г очищенного лука-порея и смешиваем его со свининой.

Далее готовим тесто. Нам понадобится смешать полкилограмма муки со стаканом воды и вымесить тесто. После этого скручиваем из него длинную колбаску и делим ее на небольшие кусочки. Раскатываем их в небольшие лепешки, кладем сверху начинку и защипываем края.

Теперь наливаем немного масла на сковороду, разогреваем ее и по одному выкладываем пирожки. Жарим их примерно 10 минут — пирожки готовы.

Кухня озер

糊汤粉 хутанфэнь — рисовая лапша с рыбным кремом

В провинции Хубэй много озер — даже название провинции переводится как «к северу от озера». Поэтому неудивительно, что рыба встречается во многих вариантах завтрака. Рисовая лапша с рыбным кремом — это традиционный завтрак в провинции Хубэй. Самый главный «напарник» этого блюда — жареный хворост.

Главное в этом блюде — рыбный крем. Бульон для лапши готовится из диких карасей, которые имеют плотное мясо и восхитительный вкус. Обычно повара покупают живых маленьких карасей, нарезают на кусочки и промывают. Затем ставят на слабый огонь и варят всю ночь до состояния, когда мясо превращается в однородную массу, а кости почти развариваются. Рисовая лапша для этого блюда берется белая и тонкая, с мягким, но сильным вкусом. Обычно в этот суп добавляют много перца, чтобы компенсировать сильный запах рыбы.

Для приготовления нам понадобятся три маленьких свежих карася, 100 г рисовой лапши, 20 г крахмала, 2-3 чайных ложки соли (по вкусу), а также зеленый лук и щепотка молотого черного перца. Нужно смешать мясо карася с крахмалом и приготовить густой рыбный бульон. После этого отвариваем рисовую лапшу и добавляем ее в бульон вместе с нарезанным луком и приправами.

Любимый завтрак китайцев

汤包 танбао — паровые пирожки с бульоном

Паровые пирожки с бульоном в провинции Хубэй постоянно совершенствуют на основе традиционных рецептов. Наш вариант блюда обладает всеми необходимыми характеристиками: тонкой кожицей, насыщенным бульоном, мягкой начинкой и восхитительным вкусом. В последнее время появляются и новые разновидности, например, паровые пирожки с бульоном из свежих грибов или крабовой икры.

Это блюдо любят не только в провинции Хубэй, но и во всем Китае. Обычно пирожки едят так: сначала осторожно откусывают кожицу, медленно всасывают бульон, затем съедают начинку и тесто. Так можно по-настоящему ощутить вкус этого блюда.

Для приготовления теста добавляем 600 мл теплой воды в килограмм муки, вымешиваем и даем немного постоять. В это время можно приготовить начинку: мелко нарезаем 700 г свинины (также можно использовать свиной фарш), добавляем немного масла и 40 г соевого соуса, затем тщательно перемешиваем. Также добавляем в начинку чайную ложку молотого имбиря, пару столовых ложек соли и щепотку черного перца, можно влить столовую ложку рисового вина.

Теперь возвращаемся к нашему тесту. Делим его на четыре комочка и раскатываем их в лепешки. Кладем сверху начинку и защипываем края, чтобы получились небольшие круглые пирожки. Готовим их на пароварке в течение 10 минут.

Черный крем для продления жизни

芝麻糊 чжимаху — кунжутный крем

Это блюдо готовят из черного кунжута, который с давних времен считается хорошим продуктом для укрепления организма и продления жизни.

Смешаем в миске 60 г рисовой муки, 120 г кунжутной муки и сахар по вкусу. Помешивая, добавим кипяток (температура воды должна быть выше 80 градусов). Должна получиться однородная паста консистенции нежирной сметаны.

Петушиные гребешки

鸡冠饺 цзигуаньцзяо — пельмени в форме петушиного гребня

Это традиционное блюдо провинции Хубэй, где существует много вариантов пельменей в виде петушиного гребня. Внутрь часто кладут начинку с добавлением вермишели, соленых овощей и лука-порея.

Смешиваем в глубокой тарелке полкилограмма муки, чайную ложку соли, соду и сухие дрожжи. Теперь медленно вливаем холодную воду и перемешиваем палочками. Замешиваем тесто так, чтобы оно оставалось максимально мягким.

Для начинки добавим в 80 г фарша, две ложки легкого соевого соуса, 50 г измельченного имбиря, половину ложки сахара и щепотку молотого черного перца.

Берем небольшой комочек теста и раскатываем в лепешку. Кладем сверху начинку и защипываем края лепешки, чтобы получился своеобразный «гребешок».

Наливаем масло на сковороду и разогреваем ее на сильном огне: готовить эти пельмени мы будем во фритюре. Сначала обжарьте их с одной стороны, а потом переверните. Когда обе стороны подрумянятся, наше блюдо будет готово.

Жареный соленый хворост

油条 ютяо — жареный соленый хворост

Жареный соленый хворост хорошо подходит для завтрака. Его делают из дрожжевого теста, которое вытягивают полосками и жарят во фритюре.

Сначала нам нужно развести чайную ложку сухих дрожжей, половину чайной ложки соды и чайную ложку соли в стакане теплого молока. Добавляем в эту смесь 300 г муки, перемешиваем и хорошо разминаем. Добавляем немного растительного масла и разминаем еще немного. Получившееся тесто мы накрываем крышкой и оставляем на ночь при комнатной температуре (обратите внимание, что ставить тесто в холодильник нельзя).

На следующее утро мы выкладываем тесто на смазанную маслом кухонную доску и, стараясь чересчур его не разминать, формируем пластины шириной около 7 см и толщиной примерно 1 см. Затем нарезаем их ножом на полоски шириной по 2 см и соединяем по две, чтобы получились маленькие «бутерброды» из двух продольных полосок. Затем с помощью палочки продольно надавливаем на каждый «бутерброд», чтобы посередине получилась глубокая бороздка, а две полоски теста склеились. Теперь, взявшись обеими руками за концы каждого «бутерброда», аккуратно вытягиваем полоски примерно в два раза.

Наливаем масло в сковороду и разогреваем до высокой температуры, потом обжариваем полоски во фритюре до золотистого цвета.

Рис с побегами бамбука

豆皮 доупи — жареный рис с мясом и горохом

В этом сытном и питательном блюде хрупкая золотистая яичная корочка сочетается со свежими побегами бамбука, мясом и гороховой пастой.

Положим 500 г замоченного клейкого риса на решетку пароварки примерно на 20 минут. За это время обжарим на масле немного измельченного лука и имбиря, выложим на сковороду 500 г фарша, добавим соевый соус и сладкий бобовый соус и 300 г замороженной свиной кожи (она нужна для появления бульона). Свежий побег бамбука нарежем кубиками, отварим горох.

Отварной горох смешаем с мукой и соевым молоком до консистенции пасты. Нальем в сковороду немного масла и выложим пасту так, чтобы получилась лепешка, добавим сверху яйца. Теперь нужно перевернуть лепешку и положить сверху рис, фарш и лук. Разрежем лепешку с начинкой на квадратные кусочки, немного обжарим, и наше блюдо готово.

В городе-пристани Ухане мы познакомились с кухней провинции Хубэй — с ее озерной рыбой и сытными завтраками. А завтра нас ждет еще одна пристань — Шанхай, город на берегу океана, где восточная культура встречается с западной.

От автора Сунь Мэнлинь

Любовь, скрытая в завтраке

В детстве я с рождения жила с бабушкой.

— Милая, пора вставать.

Я пытаюсь открыть заспанные глаза и вижу у кровати бабушку, которая с доброй улыбкой мягко будит меня. 

— Вставай, я тебе кашу приготовила.

Я не хотела вставать. Повернувшись спиной к бабушке, я нетерпеливо крикнула: «Я не хочу кашу, я хочу паровые пирожки с бульоном. Купи мне!»

— Хорошо, хорошо, я сейчас куплю.

Я вышла из комнаты, посмотрела на белый густой снег за окном и подумала: «На улице так холодно, почему бабушка еще не вернулась?»

Вдруг я услышала звук открывающейся двери. Это бабушка! Я быстро побежала ее встречать, и, когда бабушка подняла голову, я заметила, что ее маленькое морщинистое лицо покраснело от холода. Руки у бабушки дрожат, они замерзли. Но я не увидела паровых пирожков с бульоном. Разве она их не купила? Бабушка своими морщинистыми руками осторожно расстегнула молнию на пальто. Ее движения казались немного тяжелыми. Она достала завернутые в упаковку паровые пирожки с бульоном. Когда я взяла их, то коснулась руки бабушки, которая была холодная, как лед. Но паровые пирожки были такие теплые Это особенное тепло, оно как распускающиеся цветы весной, как тень под деревьями летом, как прохладный ветерок осенью, как теплые объятия зимой.

江城过早

“到处都是早餐文化，我愿称之为“早餐之都”——蔡澜

武汉的一天，始于蒸汽腾腾的蒸汽。在这个城市里，几乎没有人在家中做早餐。拥有1200万常住人口的武汉，至少有500万人在早晨七点至九点的两小时内走出家门，准时出现在路边的早餐店，这样全市的早上总动员，也被武汉人称为“过早”。生活中最日常的事情被冠以隆重且带有仪式感的动词——“过”，可见早餐在武汉人的眼里就如同新年和其他中国传统节日一样重要。

煎包

这是一道用面粉，猪肉，盐制成的菜，是用油炸方法制作的，可以加点醋或甜辣酱，炸馅饼的底部很脆，馅料又热又多汁，顶部柔软有弹性，深受武汉人喜爱！

糊汤粉

正是因为湖北是千湖之省，自然少不了与鱼有关的早餐。糊汤粉是湖北省著名的传统早餐，它使用米粉、鱼糕、一些小虾米和洋葱来制作，当然，它最重要的搭档是油条！

早餐的精髓是鱼糊，此汤是由野生鲤鱼熬制而成。鱼肉厚实，鲜美异常。卖家通常只用活的小鲤鱼，将鱼切洗干净，用小火慢炖，煮上一整晚，直至鱼肉消融，鱼骨松软，再将鱼肉和鱼骨压入汤中。又白又稀的米粉，味道柔软浓郁，略撒以胡椒，使去鱼腥。

汤包

湖北的汤包在传统配方的基础上不断精制，更具湖北风味。皮薄，汤浓，馅料柔和，味道鲜美。如虾仁汤包，不仅是湖北省人民的喜爱，还名扬全国多地。通常，老道的吃法如下：先是仔细地把皮咬开，慢慢吸入汤汁，最后吃馅料和皮。如此，虾仁汤包的独特风味才徐徐道来

芝麻糊

众所周知，芝麻糊以黑芝麻为主要原料，再以其他谷物细磨而成的糊状物。自古以来就被中国人认为是强身健体和绵延益寿的健康食品

鸡冠饺

作为湖北的传统特色菜，鸡冠饺种类丰富。馅料通常有面条，咸菜，韭菜，面粉为其重要原料。

油条

作为享誉全中国的早餐伴侣，油条也是湖北人民早餐不可或缺的主角。其主要成分为面粉，酵母，食用碱，水，糖，盐。过热油慢炸，常配以豆浆食用。

豆皮

豆皮是武汉人“过早”的主要点心之一，也是武汉民间极具特色的传统小吃。其形方而薄，色金而黄，味香而醉，最初是武汉人逢年过节时特制的节日

佳肴，后来成为寻常早点。在被蛋皮包裹的糯米中加入新鲜的肉，豆腐和冬笋，即做成了在武汉最负盛名的三鲜豆皮。

我们在武汉的码头初次遇到了湖北弥漫着鱼香味道的早餐。明天，我们将前往位于中国东海边的港口城市——上海。在东西方文明的碰撞下，那里又会有怎样的味觉火花？

藏在早餐中的爱

从小我就和祖母住在一起。

“亲爱的，该起床了”

我尝试着睁开睡眼惺忪的眼睛，看见奶奶在床边，她用微笑和温柔的声音轻轻唤醒我。

“快起来吧，我给你煮了粥”

在我看来，起床气似乎又犯了，转身回到祖母身边，我不耐烦地大喊：“我不想喝粥，我想吃汤包。快去给我买！”

“好，好，我这就去买”

我走出房间，看着窗外的厚厚的积雪，心想：外面好冷呀，奶奶怎么还没有回来呢！

突然，我听到了开门的声音，这是奶奶！我连忙跑去，当奶奶抬起头时，我注意到奶奶布满皱脸的脸因寒冷而冻得通红，奶奶的手在颤抖，肯定被冻住了。 可是我却没看见奶奶买的汤包，是没买到吗？奶奶布满皱纹的双手小心翼翼地解开了外套，她的动作似乎有点沉重。她把手伸进怀里随后拿出来一份被包裹着很严实的汤包，当我接过它们时，我碰到了奶奶的手，奶奶的手犹如冰块，但手中的汤包却很温暖。这种温暖是独一无二的，像春天盛开的花朵，像夏天树荫下的阴凉，像秋天的微风，像冬天温暖的拥抱。