• Главная
• Статьи
• Лонгрид
• Шанхай: густой красный соус и рыба в «винном озере»

Шанхай: густой красный соус и рыба в «винном озере»

Авторы: Ли Мэнси, София Камышева

Фотографии, видео: Ли Мэнси

Не стесняйтесь, отведайте острый перец и местную кухню.

Сотни лавочек, тысячи блюд – все в Шанхае.

Легкие и основные блюда – словно естественный и вечерний макияж,

Но и те, и другие очаровательны всегда.

Су Ши (1037 – 1101)

Как приготовить идеальные жареные креветки, почему цыпленка называют «трижды желтым» и сколько поколений нужно вести кулинарное дело, чтобы достичь вершин мастерства.

Древний город Сэнлинь, расположенный в одном из районов Шанхая, стоит на воде. Прогуляемся по его главной улице, которая погружает в очаровательную атмосферу древнего Китая: колоритные каменные мосты, белые стены домов в сочетании с природными ландшафтами… И, конечно, на каждом углу нас встречают пряные запахи шанхайской кухни, самобытной и чрезвычайно разнообразной.

Кулинария - дело семейное

В эпоху правления династии Юань (1271-1368) и династии Мин (1368-1644) в Сэнлине сформировалась особая культура питания. Во время новогодних праздников и свадебных церемоний местные жители устраивают банкеты, состоящие из фирменных блюд. Все местные блюда Сэнлиня берут начало из пиршеств, устраиваемых крестьянами в древние времена. Несмотря на свою простоту, они всегда готовятся из натуральных продуктов от местных фермеров.

Река Хуанпу стала свидетельницей роста и развития Шанхая. Город, в котором переплетены Восток и Запад, вековые традиции и новейшие технологии, сам обладает своего рода вкусом, сдержанным и утонченным. Когда-то здесь проживала группа деревенских поваров, прославившаяся как «банда кухонных лопаток»: однажды они приняли решение вместе отправиться в Шанхай и стать лучшими в местной кулинарии. Спустя сто лет талантливых кулинаров здесь можно встретить на каждом шагу. Среди них семья Ли, в которой поварами становятся на протяжении пяти поколений. После десятилетий напряженного труда они по-прежнему остаются лучшими в кулинарном мире.

Попробовать Шанхай на вкус можно в местном ресторане «Санлинь», которым управляет семья Ли. Каждый вечер на его кухне начинается битва сверкающих мечей. Поскольку семейное мастерство передается из поколения в поколение, в его блюдах заложена вековая традиция, что является преимуществом и особенностью ресторана. Несмотря на большую занятость сотрудников, корреспондентам «Журналиста Online» удалось задать пару вопросов управляющему рестораном:

- В чем особенность шанхайской кухни, что отличает ее от других?

- Конечно, это густой масляный красный соус! Из блюд шанхайской кухни в нашем ресторане подаются жареные в масле речные креветки, рыба на пару, свинина в соусе и тушеная зелень. Это все блюда домашней кухни, которые являются самыми популярными.

- Как пандемия COVID-19 повлияла на ваш ресторан?

- Нам пришлось закрыться на три месяца. Когда бизнес только возобновился, людей было очень мало. Поток посетителей возвращается медленно, постепенно, изо дня в день. Накануне к нам приходили разные телеканалы, после чего гостей снова стало довольно много.

От слов к дегустации

«Желтая рыба» в маринаде из рисового вина на пару

В приготовлении сочного желтого горбыля или желтой рыбы используется маринад из шаосинского рисового вина хуадяо. На стол подаются две рыбы, словно плывущие в винном озере. Пропитываясь маринадом из рисового вина, они источают аппетитный аромат.

Креветки, жаренные в кисло-сладком соусе

Свежие речные креветки можно приготовить за 5–7 секунд, но для того, чтобы блюдо получилось особенно вкусным, акцент нужно сделать на тонкой хрустящей корочке с нежным мясом внутри, а также добавить кисло-сладкий соус.

«Трижды желтый» цыпленок в соусе

Цыпленка называют трижды желтым, поскольку у него желтые ножки, желтая кожа и желтый клюв. Это самое характерное блюдо шанхайской кухни. Кожица желтая, а внутри мясо белое, нежное и очень вкусное. Готовые кусочки обмакиваются в соус.

«Гордость шеф-повара»: мясо

Нежные тонкие кусочки свинины, обжариваемые на медленном огне докрасна, –не просто красивое гастрономическое блюдо, в него шеф-повар вложил свою душу. Сделать мясо сочным, но не жирным, мягким, но не разваренным, сладким, но не липким, плотным и насыщенным в меру – необыкновенное мастерство. Для приготовления лучше всего выбирать нежирное мясо в сочетании с грудинкой, которая содержит сало. От этого шага и будет зависеть качество блюда.

Зелень, тушенная в байцзю

Зелень в Шанхае тушат в байцзю, китайском аналоге водки (напиток этот делают из разных зерновых культур: пшеницы, риса, кукурузы и других). Нежные изумрудные листья сохраняют свой свежий, душистый аромат, а густой запах напитка оставляет многогранное послевкусие.

Шанхай, благодарим за семейный и теплый прием. Гастрономическое путешествие продолжается на Восток Китая. Завтра на ужин вас приглашает известный мыслитель, основатель конфуцианства, и его родина – провинция Шаньдун.

Ли Мэнси:

"Впервые я вошла в семейный ресторан Ли, когда приехала в Шанхай в 2017 году. Попробовала здесь жареные креветки и мясо. Теперь для меня эти блюда - не только вкуснейшие блюда, но и мост вкуса между мной и Шанхаем, это вкус Шанхая в моей памяти".

浓油赤酱

尖椒笃菜任君尝

          百店千菜皆于杭

          浓妆淡抹总相宜

                                  有诗云

文/ 李梦茜，索菲亚·卡米谢娃

图/李梦茜​

怎样制作完美的油爆虾？为什么白斩鸡又叫做“三黄鸡”？ 要经过几代人的匠心才能获得如此镂月裁云的烹饪手法？


上海浦东三林古镇依水而建，老街逶迤三里，质朴优美的石桥、白墙黛瓦、深宅大院演绎着三林的繁华古韵。

在这里，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。

 每天晚上，后厨都是一番“刀光剑影”，历经几代家族的手艺得以传承，是这个小餐馆最大的欣慰。

在忙里偷闲的时刻，我们有幸采访到了“三林本帮菜”经理：

请问本帮菜的特色是什么呢？

浓油赤酱

请问您的餐馆有哪些特色菜呢？

像油爆河虾、蒸三鲜、本帮扣肉、草头圈子都是家常的本帮菜，也是卖的最好的。

在新冠肺炎疫情期，对您的餐馆响很大吗？

有的。我们中间已经停业三个月了。

那您是怎么度过这个困难时期的呢？

刚刚开始营业的时候人也是挺少的，也就是慢慢一天一天地做，最近有几家电视台过来拍摄，人又陆陆续续地来了，最近人也挺多的了。

   清蒸醉黄鱼，肥美的黄鱼，最适合搭配陈年的花雕，肉质紧实的黄鱼在花雕中畅游，仿佛浸染了花雕的底蕴，透出一丝诱人的鲜香。

   油爆虾。新鲜河虾，下锅爆个5到7秒就出锅。地道的油爆虾，讲究外壳酥脆，虾肉细嫩，入口甜酸，风味独特。

白斩鸡，也叫“三黄鸡”，三黄是指——黄脚、黄皮肤、黄嘴，这是上海本帮菜中最具代表性的一道菜，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。将鸡清煮后蘸上酱汁，入口回味无穷。

本帮扣肉，红烧肉精致的不是卖相，而是厨师的心。一份肥而不粘、酥而不烂、浓而不咸、甜而不腻的扣肉，对于火候的掌握严格出奇，猪肉必须选择肥瘦相间的五花肉，更决定了最终菜的品质。

酒香草头，是上海人偏爱的一种比较传统的吃法。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒的激发下不但能锁住草头的清香鲜嫩，浓郁诱人的酒香更令人沉醉。

   在元明时代，三林塘已形成了本帮餐饮文化的习惯。每逢新年过节、婚事庆典，当地民众都要摆酒设宴，一批本帮特色菜即脱颖而出。三林本帮菜，皆出自旧时农家婚丧嫁娶之宴，名号虽简单，但纯天然的选料、流传百年多的农家手艺，给每道菜肴都注入了浓郁的乡村风味。

   一条黄浦江，见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅，包容开放的味觉历史中，有一种滋味，出身低微，却自成一家；在演变中，不因各方冲击而消失，反而越来越清晰、强大，这，就是本帮菜，一座东方现代城市的味觉之本。

上海，感谢您的家人和热情的欢迎！
前往中国东部的美食之旅仍在继续。 明天，著名思想家，儒家创始人的故乡—山东省将邀请您共进晚餐。

2017年，我第一次来到上海的时候就品尝过李氏家族的美食，我当时吃了非常受欢迎的油爆虾和本帮扣肉。现在这些菜品对我而言，不仅是美味的菜肴，更承载了我与上海的味觉桥梁，是我记忆中的上海味道。