Новый год весной и ритуальный суп из казана

Предыдущая статья Следующая статья

Что такое Наурыз и как образ солнца повлиял на казахскую праздничную кухню

«Журналист Online» представляет продолжение проекта о кулинарных традициях разных стран мира. Во втором эпизоде лонгрида «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории» читатель узнает, чем казахи угощают на Новый год, для чего берут с собой в гости пакет и почему их блюда напоминают солнце.

Автор текста и фотографий: Анель Танкибаева

Если вы захотите отпраздновать Новый год в Казахстане, вы не найдете какой-то закономерности в праздничных блюдах. В корейской семье вы встретите бешпармак – национальное казахское блюдо, в казахской семье вы встретите оливье, а у русских – национальное корейское блюдо пянсе. Казахстан богат разными культурами, поэтому в праздники здесь на столах можно встретить яства любого народа, но мы расскажем именно о праздничной кухне казахов.

©Анель Танкибаева / Журналист Online

Основным блюдом на праздничном столе у казахов считается бешпармак. Если перевести название блюда, получится слово «пять» (бес) и «палец» (пармак). У казахов принято есть бешпармак руками, отсюда и произошло такое название. Обычно его подают в большой тарелке под названием табак и ставят в середине стола. Это главное блюдо, символизирующее уважение хозяина дома к присутствующим за столом.

Бешпармак

Приготовить бешпармак совсем несложно.

Для этого вам понадобятся:

  • Вода - 5 л
  • Соль - 1 ст. л. с горкой
  • Казы (мясо с реберной части лошади) - 1 кг
  • Карта (толстая кишка лошади) - 1 кг
  • Жая (тазобедренное мясо лошади) - 1 кг
  • Картофель - 6 шт.
  • Морковь - 1 шт.

Тесто делается из:

  • Яйцо - 1 шт.
  • Вода - 200 мл
  • Соль - ½ ч. л.
  • Масло растительное - 1 ст. Л.

Для подливы вам понадобятся:

  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Варим мясо в течение двух часов. Добавляем соль. В это же время заготавливаем тесто. Смешиваем все ингредиенты и мнем тесто 10 минут. Оставляем тесто на 20 минут, после чего снова мнем его и оставляем на 10 минут в теплом месте. Затем тонко раскатываем тесто и делим его на небольшие прямоугольники.

Спустя два часа вытаскиваем мясо и кидаем в бульон тесто. Варим его около пяти минут. После теста в этом же бульоне примерно пятнадцать минут варим очищенный картофель и морковь.

Для подливы мы берем 300 мл бульона из-под мяса, нарезаем в него лук и добавляем соль и перец.

Готовое тесто выкладываем на табак или в любую большую тарелку. Поливаем тесто подливой, чтобы оно не прилипло. По краям тарелки раскладываем картофель и морковь, мясо красиво нарезаем в середину и поливаем все подливой.

©Анель Танкибаева / Журналист Online

Однажды бабушка готовила бешпармак в обычный день. Мой маленький братик обрадовался, решив, что к нам придут гости, но бабушка готовила бешпармак просто на ужин. Вечером братик уплетал его, забыв про гостей, а я поняла, что это блюдо навевает праздничную атмосферу. Да и внешне оно похоже на солнце - из-за круглой формы тарелки и золотистого теста.

Блюда, которые напоминают солнце

В казахской кухне многие блюда напоминают солнце, особенно шельпеки.

Шельпеки – это хрустящие лепешки. Их готовят в священный день мусульман – в пятницу. Обычно выпекают семь лепешек. Первую лепешку после чтения молитвы делят на каждого члена семьи.

©Анель Танкибаева / Журналист Online

Чтобы приготовить шельпеки, вам понадобятся:

  • Молоко или кефир - 500 мл
  • Соль - 1 ч.л.
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Масло растительное - 1 ст.л.
  • Сода - 1 ч.л.

Смешиваем все ингредиенты и получаем мягкое тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Ставим его в теплое место. Через 30 минут мнем тесто и снова оставляем на 20 минут, чтобы оно поднялось. После этого делаем из теста большую сосиску и делим ее на семь частей. Каждую часть раскатываем. В итоге мы получим семь небольших круглых лепешек. Выпекаем шельпеки в литре растительного масла с двух сторон. Подаем на тарелке, уложив их друг на дружку.

Почти таким же способом можно приготовить всеми любимые баурсаки. Баурсак похож на колобок из одноименной сказки и является непременным атрибутом любого праздничного стола.

© Анель Танкибаева / Журналист Online

Для вкусных баурсаков вам понадобятся:

  • Молоко - 1 л
  • Соль - 1 ч.л.
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Масло растительное - 2 ст.л.
  • Мука - 1,5 кг
  • Дрожжи сухие - 10 г

Согреваем молоко на огне. Добавляем в теплое молоко соль, сахар и две столовые ложки растительного масла. В отдельной миске смешиваем муку и сухие дрожжи. Заливаем эту смесь молоком. Полученное тесто не должно прилипать к рукам. Ставим его в теплое место.

Через 30 минут мнем тесто и снова оставляем на 20 минут, пока оно не поднимется. Потом раскатываем тесто. Высота теста должна быть примерно 1,5 см. Делим тесто на квадраты, прямоугольники или кружочки. Накрываем его полотенцем и даем постоять 10 минут. Выпекаем баурсаки в литре растительного масла до золотистой корочки.

Баурсаки часто становятся заменой хлеба, поэтому им придают особое значение. Часто баурсаки подают на стол как десерт. Советую обмакнуть баурсак в сахар или варенье!

Пакет с едой со стола и голодная собака

У казахов существует такая традиция – набирать в пакет любые лакомства со стола и уносить с собой. Это называется саркыт. Раньше, бывало, в одном пакете можно было найти мясо, фрукты, конфеты, пирожные и баурсаки, смешанные между собой. И все равно дети любили разгребать принесенный саркыт и есть яблоки со вкусом мяса и баурсаки в креме от пирожных.

Сейчас лакомства для саркыта начали расфасовывать, а то и заготавливать заранее, но никто никогда не забывает положить в саркыт всеми любимые золотистые баурсаки.

©Анель Танкибаева / Журналист Online

На Новый год столы пестрят красками, люди поют и зажигают бенгальские огни, вспоминают прошедший год и пьют шампанское. Но Новый год не всегда проходит гладко, особенно если праздничные блюда оказываются слишком вкусными.

Однажды родители моей подруги встречали Новый год одни. Они вышли на балкон, чтобы посмотреть на салют. Счастливые и замерзшие, они вошли в дом и увидели полупустые тарелки. Оказалось, что их собака не удержалась и решила попробовать все, что было приготовлено к праздничному столу. В тот момент собака, наверное, осознала, какой проступок она совершила, но вскоре ее простили, ведь все плохое надо оставлять в старом году.

© Анель Танкибаева / Журналист Online
© Анель Танкибаева / Журналист Online

Новый год два раза в году

В Казахстане Новый год отмечают два раза. Первый раз по европейским стандартам в ночь с 31 декабря на 1 января, а второй раз 22 марта. Весенний праздник носит название Наурыз и является знаменательным днем всех восточных народов. 22 марта – день весеннего равноденствия, когда день равняется ночи.

На Наурыз казахи накрывают стол и устраивают пир единства, мирного сосуществования, труда, весны, благоденствия и счастья. В этот день все как будто становятся родными. Во дворах накрывают большой дастархан – стол, уставленный разными лакомствами, и угощают соседей. В этот день люди принимают друг друга с распростертыми объятиями и прощают старые обиды.

Главным блюдом на Наурыз считается Наурыз коже. Это ритуальный суп из семи ингредиентов – традиция, нарушить которую невозможно. Даже если вы сами не приготовите Наурыз коже, кто-нибудь угостит вас этим блюдом.

©Анель Танкибаева / Журналист Online

Наурыз коже

Казахские блюда отличаются простотой и питательностью. Чтобы приготовить Наурыз коже, вам не придется сильно напрягаться – главное раздобыть конину.

Семь ингредиентов, из которых готовится ритуальный суп:

  • Конина вяленая или копченая - 1 кг
  • Соль по вкусу
  • Вода - 5 л
  • Пшено - 200 г
  • Рис - 200 г
  • Перловка - 200 г
  • Фасоль - 200 г

Варим мясо два часа, добавляем соль, затем нарезаем мясо небольшими кусочками. Добавляем в воду из-под мяса все крупы и ждем, когда бульон станет густым. Нарезанное мясо кидаем в суп и наслаждаемся праздничным блюдом. По желанию в суп также можем добавить кисломолочный продукт катык – простоквашу повышенной жирности.

©Анель Танкибаева / Журналист Online

На Наурыз никто не ждет подарков под елкой, никто не загадывает желаний. В этот день люди просто желают друг другу здоровья и счастья. На площадях проводятся всеобщие празднования. Из большого казана люди наливают себе Наурыз коже, от которого исходит пар. Тает снег и солнечные лучи обнимают землю. Дети бегают и смеются. На Наурыз все цветет и наполняет душу спокойствием и счастьем. Казахи называют его «улыстын улы куны», что значит «великий день народа».

© Анель Танкибаева / Журналист Online


Но, если честно, весна или зима – неважно, когда вы встречаете Новый год. Главное, провести его весело с самыми близкими людьми: приготовить национальные блюда, а может быть, и разнообразить праздничный стол блюдами других стран, загадать желание и наслаждаться моментом. А от себя хочу сказать: Жаңа жылыңызбен! То есть: С Новым годом!

13.04.2021
Больше, чем паблик с мемчиками
Интервью с арт-директором «ОколоТеатра» Анной Моляновой
03.03.2019
Москва глазами фотографов "Магнума"
Корреспонденты "Журналист Online" посетили выставку легендарного фотоагентства в "Зарядье"
16.12.2021
Наброски портрета художника в юности
История тринадцатилетней Вари Радьковой
25.03.2020
«Когда человек несчастлив, его сразу видно»
О счастье, успехе и страданиях рассказал корреспонденту «Журналиста Online» философ Дмитрий Родзинский