«Журналист Online» представляет продолжение проекта о кулинарных традициях разных стран мира. Во втором эпизоде лонгрида «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории» читатель узнает, чем казахи угощают на Новый год, для чего берут с собой в гости пакет и почему их блюда напоминают солнце.
Автор текста и фотографий: Анель Танкибаева
Если вы захотите отпраздновать Новый год в Казахстане, вы не найдете какой-то закономерности в праздничных блюдах. В корейской семье вы встретите бешпармак – национальное казахское блюдо, в казахской семье вы встретите оливье, а у русских – национальное корейское блюдо пянсе. Казахстан богат разными культурами, поэтому в праздники здесь на столах можно встретить яства любого народа, но мы расскажем именно о праздничной кухне казахов.
Основным блюдом на праздничном столе у казахов считается бешпармак. Если перевести название блюда, получится слово «пять» (бес) и «палец» (пармак). У казахов принято есть бешпармак руками, отсюда и произошло такое название. Обычно его подают в большой тарелке под названием табак и ставят в середине стола. Это главное блюдо, символизирующее уважение хозяина дома к присутствующим за столом.
Бешпармак
Приготовить бешпармак совсем несложно.
Для этого вам понадобятся:
Тесто делается из:
Для подливы вам понадобятся:
Варим мясо в течение двух часов. Добавляем соль. В это же время заготавливаем тесто. Смешиваем все ингредиенты и мнем тесто 10 минут. Оставляем тесто на 20 минут, после чего снова мнем его и оставляем на 10 минут в теплом месте. Затем тонко раскатываем тесто и делим его на небольшие прямоугольники.
Спустя два часа вытаскиваем мясо и кидаем в бульон тесто. Варим его около пяти минут. После теста в этом же бульоне примерно пятнадцать минут варим очищенный картофель и морковь.
Для подливы мы берем 300 мл бульона из-под мяса, нарезаем в него лук и добавляем соль и перец.
Готовое тесто выкладываем на табак или в любую большую тарелку. Поливаем тесто подливой, чтобы оно не прилипло. По краям тарелки раскладываем картофель и морковь, мясо красиво нарезаем в середину и поливаем все подливой.
Однажды бабушка готовила бешпармак в обычный день. Мой маленький братик обрадовался, решив, что к нам придут гости, но бабушка готовила бешпармак просто на ужин. Вечером братик уплетал его, забыв про гостей, а я поняла, что это блюдо навевает праздничную атмосферу. Да и внешне оно похоже на солнце - из-за круглой формы тарелки и золотистого теста.
В казахской кухне многие блюда напоминают солнце, особенно шельпеки.
Шельпеки – это хрустящие лепешки. Их готовят в священный день мусульман – в пятницу. Обычно выпекают семь лепешек. Первую лепешку после чтения молитвы делят на каждого члена семьи.
Чтобы приготовить шельпеки, вам понадобятся:
Смешиваем все ингредиенты и получаем мягкое тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Ставим его в теплое место. Через 30 минут мнем тесто и снова оставляем на 20 минут, чтобы оно поднялось. После этого делаем из теста большую сосиску и делим ее на семь частей. Каждую часть раскатываем. В итоге мы получим семь небольших круглых лепешек. Выпекаем шельпеки в литре растительного масла с двух сторон. Подаем на тарелке, уложив их друг на дружку.
Почти таким же способом можно приготовить всеми любимые баурсаки. Баурсак похож на колобок из одноименной сказки и является непременным атрибутом любого праздничного стола.
Для вкусных баурсаков вам понадобятся:
Согреваем молоко на огне. Добавляем в теплое молоко соль, сахар и две столовые ложки растительного масла. В отдельной миске смешиваем муку и сухие дрожжи. Заливаем эту смесь молоком. Полученное тесто не должно прилипать к рукам. Ставим его в теплое место.
Через 30 минут мнем тесто и снова оставляем на 20 минут, пока оно не поднимется. Потом раскатываем тесто. Высота теста должна быть примерно 1,5 см. Делим тесто на квадраты, прямоугольники или кружочки. Накрываем его полотенцем и даем постоять 10 минут. Выпекаем баурсаки в литре растительного масла до золотистой корочки.
Баурсаки часто становятся заменой хлеба, поэтому им придают особое значение. Часто баурсаки подают на стол как десерт. Советую обмакнуть баурсак в сахар или варенье!
У казахов существует такая традиция – набирать в пакет любые лакомства со стола и уносить с собой. Это называется саркыт. Раньше, бывало, в одном пакете можно было найти мясо, фрукты, конфеты, пирожные и баурсаки, смешанные между собой. И все равно дети любили разгребать принесенный саркыт и есть яблоки со вкусом мяса и баурсаки в креме от пирожных.
Сейчас лакомства для саркыта начали расфасовывать, а то и заготавливать заранее, но никто никогда не забывает положить в саркыт всеми любимые золотистые баурсаки.
На Новый год столы пестрят красками, люди поют и зажигают бенгальские огни, вспоминают прошедший год и пьют шампанское. Но Новый год не всегда проходит гладко, особенно если праздничные блюда оказываются слишком вкусными.
Однажды родители моей подруги встречали Новый год одни. Они вышли на балкон, чтобы посмотреть на салют. Счастливые и замерзшие, они вошли в дом и увидели полупустые тарелки. Оказалось, что их собака не удержалась и решила попробовать все, что было приготовлено к праздничному столу. В тот момент собака, наверное, осознала, какой проступок она совершила, но вскоре ее простили, ведь все плохое надо оставлять в старом году.
В Казахстане Новый год отмечают два раза. Первый раз по европейским стандартам в ночь с 31 декабря на 1 января, а второй раз 22 марта. Весенний праздник носит название Наурыз и является знаменательным днем всех восточных народов. 22 марта – день весеннего равноденствия, когда день равняется ночи.
На Наурыз казахи накрывают стол и устраивают пир единства, мирного сосуществования, труда, весны, благоденствия и счастья. В этот день все как будто становятся родными. Во дворах накрывают большой дастархан – стол, уставленный разными лакомствами, и угощают соседей. В этот день люди принимают друг друга с распростертыми объятиями и прощают старые обиды.
Главным блюдом на Наурыз считается Наурыз коже. Это ритуальный суп из семи ингредиентов – традиция, нарушить которую невозможно. Даже если вы сами не приготовите Наурыз коже, кто-нибудь угостит вас этим блюдом.
Наурыз коже
Казахские блюда отличаются простотой и питательностью. Чтобы приготовить Наурыз коже, вам не придется сильно напрягаться – главное раздобыть конину.
Семь ингредиентов, из которых готовится ритуальный суп:
Варим мясо два часа, добавляем соль, затем нарезаем мясо небольшими кусочками. Добавляем в воду из-под мяса все крупы и ждем, когда бульон станет густым. Нарезанное мясо кидаем в суп и наслаждаемся праздничным блюдом. По желанию в суп также можем добавить кисломолочный продукт катык – простоквашу повышенной жирности.
На Наурыз никто не ждет подарков под елкой, никто не загадывает желаний. В этот день люди просто желают друг другу здоровья и счастья. На площадях проводятся всеобщие празднования. Из большого казана люди наливают себе Наурыз коже, от которого исходит пар. Тает снег и солнечные лучи обнимают землю. Дети бегают и смеются. На Наурыз все цветет и наполняет душу спокойствием и счастьем. Казахи называют его «улыстын улы куны», что значит «великий день народа».
Но, если честно, весна или зима – неважно, когда вы встречаете Новый год. Главное, провести его весело с самыми близкими людьми: приготовить национальные блюда, а может быть, и разнообразить праздничный стол блюдами других стран, загадать желание и наслаждаться моментом. А от себя хочу сказать: Жаңа жылыңызбен! То есть: С Новым годом!