«Журналист Online» представляет продолжение проекта о кулинарных традициях разных стран мира. Во втором эпизоде лонгрида «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории» читатель узнает, чем бухарский плов отличается от ферганского, что варят в казане, кроме плова, и почему лепешку можно класть на стол только лицом вверх.
Автор текста и фотографий: Мафтуна Шамурадова
Узбекистан – это солнечный край, где трудолюбивый дехканин (крестьянин) одаривает тёплой улыбкой каждого, кто оказался у порога его дома. Узбекские национальные блюда – сытная и ароматная пища, приготовленная из ярких и сочных продуктов, пропитанных щедрыми лучами солнца. Самые известные блюда узбекской кухни – это манты, чучвара (пельмени), ханум – мучной рулет с начинкой из мяса и овощей, дымлама – тушеные овощи с говядиной, накрытые капустными листьями, и король дастархана (стола с угощениями) – ош палов (плов).
©Мафтуна Шомуродова / Журналист Online
Жемчужина Востока сформировала свою национальную кухню, сохранив многовековые традиции, обычаи и рецепты. Кухня каждого региона Узбекистана отличается способом приготовления блюд и ингредиентами.
К примеру, морковь ферганского плова нарочно пережаривают, так что блюдо приобретает тёмно-золотистый оттенок, а в бухарском плове ош софи ингредиенты сохраняют свой натуральный цвет – в процессе приготовления в принципе отсутствует жарка, поэтому плов считается диетическим.
Рецепт традиционного приготовления плова принадлежит великому бухарскому учёному XI века Абу Али Ибн Сине, известному на Западе как Авиценна. В своём труде «Аль-Канун фи-т-тыбб» («Канон врачебной науки») восточный философ и врач рассказывает, что именно бухарский плов обладает лечебными свойствами, и прописывает его в качестве лекарства своим пациентам.
©Мафтуна Шомуродова / Журналист Online
«Ош палов» – это аббревиатура, состоящая из заглавных букв ингредиентов плова. Как и рецепт, название блюда принадлежит великому Авиценне: о – олио – масло, ш – шалы – рис, п – пиёз – лук, а – аёз – морковь, л – лахм – мясо, о – об – вода, в – вет – соль.
Ингредиенты:
В разогретое масло бросаем нарезанный лук и мясо. Жарим до золотистого цвета. Добавляем нарезанную соломкой морковь и тушим до вяленого состояния, добавляем литр воды и даём ей вскипеть. В середину массы кладём нут, накрываем сверху крышкой, убавляем огонь и держим под крышкой 40 минут.
Открываем крышку, добавляем соль, зиру и барбарис. Сверху равномерно распределяем по казану вымытый рис, ждем, когда рис впитает воду и закрываем казан на 20-25 минут. Готовое блюдо можно украсить перепелиными яйцами.
©Мафтуна Шомуродова / Журналист Online
У узбеков, как и у других мусульман, принято начинать каждый прием пищи с молитвы: «Бисмилляхи-р-Рахмани-р-Рахим» («Во имя Аллаха, Милостивого, Милосердного…»). За столом эту молитву чаще всего произносят вслух, но иногда каждый произносит ее про себя. В детстве, когда я молча приступала к трапезе, бабушка Cайёра строго спрашивала меня: «Ты произнесла молитву?» Я растерянно смотрела в ответ, и она понимала, что я опять забыла про молитву. Почтительное отношение к хлебу – одно из главных правил узбекского народа. К примеру, лепёшку на стол нужно класть «лицом вверх» в знак уважения к хлебу, всегда переламывать и брать двумя руками.
Приятно удивляют и другие семейные традиции. Если вы погостите несколько дней в узбекском доме, то заметите, что приём пищи начинается только после того, как глава семьи переламывает лепёшку и пробует еду, чай по пиалам разливает хозяйка дома, а из-за стола встают только после разрешения старших.
Новый год в Узбекистане отмечают дважды: весной празднуют Навруз, и на столе оказываются весенние блюда: желеобразная халва холвайтар, сумаляк (слаще шоколада, но полон витаминов), золотистый багурсак (выпечка) на молоке и хрустящие слоёные мини-лепёшки катлама.
Навруз в переводе с фарси означает «новый день», отмечается 21 марта – именно в этот день наступает весеннее равноденствие. Это праздник весны, обновления и начало Нового Года для узбекского народа. К празднику узбеки готовятся заранее: устраивают хашары в махаллях – сажают и красят деревья на улицах города, обрабатывают землю и помогают наводить порядок на улицах, чтобы их квартал (махалля) был чище и красивее.
По древним традициям, все домашние и прочие хлопоты должны быть завершены до 21 марта, так как три дня после праздника нельзя стирать и убираться в доме. Ещё один, не менее важный обычай, состоит в том, что утром 21 марта принято надевать что-то новое (хотя бы носки или платок) и желательно белого цвета – это знак чистоты.
Изобилие на праздничном дастархане – главная особенность праздника, ведь примета гласит: «Чем больше блюд на столе, тем богаче будет урожай в грядущем году».
Один из важных ритуалов – составление «хафт сина». На столе должны быть семь (хафт) продуктов, название которых начинается с буквы «с» (син). В последние годы ритуал немного изменился: люди составляют список блюд, исходя из вкусовых предпочтений. Сумаляк, холвайтар, самбуса с зеленью, багурсак, ковурма чучвара, слоёные лепёшки катлама и праздничный плов – вот и готов новогодний стол!
©Мафтуна Шомуродова / Журналист Online
Холвайтар – это традиционный десерт узбекской кухни, приготовленный из муки, обжаренной в масле до светло коричневого цвета, с растворённым в воде сахаром. Подают сладость в остуженном виде к чаю. Моя мама всегда нарезает его ромбиком прямо на тарелочке и ставит на дастархан с хрустящей тёплой лепёшечкой.
Ингредиенты:
Хорошо разогреть масло и понемногу добавлять муки, постоянно перемешивая, обжарить до светло-коричневого цвета.
Нагреть воду и растворить в ней сахар. Затем, аккуратно помешивая, добавить в мучную смесь и довести до консистенции сметаны.
Разлить по тарелочкам (формочки на выбор) и дать остыть.
© Мафтуна Шомуродова / Журналист Online
Багурсаки моя мама готовит часто: на праздник Курбан-байрам, если приснился плохой сон, или когда просто захотелось кому-то из домашних. Перед тем как отправить нарезанное тесто во фритюр, мама всегда просит меня прочитать молитву и взять себе несколько ромбиков, чтобы каждый из них опускать на сковороду с благими намерениями (на счастье, мир в доме, здоровье и достаток). Утром 21 марта принято угощать соседей сладостями и выпечкой. В детстве мама всегда давала мне на тарелочке багурсаки, чтобы я угостила играющих на улице детей, но чаще всего я возвращалась с такой же полной тарелкой, только цветовая гамма была разной, потому что меня тоже угощали несколько разных девочек.
Ингредиенты:
В Узбекистане сумаляк начинают готовить ночью 20 марта, так как варится он в казане около 8-10 часов. Это питательное блюдо из муки, воды и сока проросшей пшеницы, который является источником энергии и долголетия (именно сок пшеницы делает блюдо сладким).
Чтобы приготовить сумаляк, зёрна пшеницы замачивают трое суток, затем рассыпают тонким слоем на листе фанеры и оставляют на 12 дней. Проросшие зёрна пшеницы измельчают, полученную массу трижды промывают, затем вода сливается в отдельную фарфоровую посуду.
В казан с хлопковым маслом вливают отжатую жидкость тремя порциями, засыпают муку и добавляют 12-15 орехов (иногда круглые камешки размером с орех), чтобы тесто не пригорело.
Одно из важных правил приготовления сумаляка: непрерывно помешивать блюдо до карамельного оттенка и густой консистенции.
В детстве я с нетерпением ждала, когда мама начнёт разливать сумаляк по пиалам. Выбирая себе одну из них, я всегда надеялась, что на дне окажется камешек. Существует поверье: если в чашку попал камешек из казана, нужно загадать заветное желание. Попадался ли мне камешек? Да, в детстве мне посчастливилось загадать целых два желания.
Несмотря на то, что Новый год в Узбекистане отмечают весной, 1 января узбекистанцы тоже широко и с удовольствием празднуют: готовят всеми любимый оливье, покупают подарки для родных и близких, украшают ёлку и ждут, когда на часах пробьет «двенадцать», чтобы любоваться новогодними фейерверками и дружно прокричать: «Yangi yilingiz bilan!» (Янги йилингиз билан), что означает: «С Новым Годом!». Пусть наступающий Новый год принесёт вам счастья и добра, а за столом всегда будет вкусно и тепло!
