«Журналист Online» разобрался в чайной культуре и выяснил, чем зеленый чай отличается от черного и когда чай приобретает вредные свойства.
Текст: Дарья Челпаченко, Натали Авакян, Джейхун Мамедов, Полина Коробкова, Дарья Кудрина, Алина Гаястинова, Светлана Асеева, Анна Червонная
©Андрей Челпаченко
Чайный туризм набирает все большую популярность среди путешественников. Его направления разнообразны и зависят от вкусовых предпочтений туристов. Роман Черняев, большой любитель чая, а по совместительству путешественник, составил маршрут из самых живописных чайных плантаций мира:
Индия
Район Ассама славится не только прекрасными сортами чая, но и дружелюбностью. После посещения плантаций мы говорили с директором чайной фабрики «Rongmala» о традиционном производстве чая в данном регионе. На первом этапе обработки все чайные листочки просеиваются и выкладываются на конвейер, затем просушиваются и перебираются вручную, чтобы отобрать все неподходящие листья. Последний этап обработки – многочасовая сушка и обжиг.
Что интересно: среди местных жителей Индии популярностью пользуется не тот чай, который привыкли пить в России, с крупными листочками в купаже, а гранулированный чай с листьями, закатанными в мелкие «катышки». Еще одна особенность индийской чайной культуры – это его подача. Все индусы пьют чай исключительно с молоком и не представляют своей жизни без этого напитка. Однажды в кафе мы попросили принести черный чай без молока, но нам принесли, как обычно, молочную смесь. Мы снова повторили свою просьбу и нам снова принесли тот же напиток. На третий раз нам, наконец, принесли простой чай, рядом с которым стоял кувшин молока.
Чай в Индии собирают круглый год, поэтому отправиться в путешествие можно в любое время, но если Вам хочется увидеть не только живописные плантации, но и жизнь местных жителей Ассама, то отправляйтесь туда в начале января: в это время проходит колоритный праздник урожая «Холли», на который собираются все деревенские жители.
Китай
В Китае к чаю совершенно иной подход, прежде всего из-за того, что там выращивают только зеленый чай таких традиционных сортов, как пуэр, улун. Китай производит больше четверти общемирового рынка чая, поэтому важно найти настоящие фермерские плантации, где чай собирается и обрабатывается вручную. Самые известные во всем мире чайные плантации – Юньнань и Фуцзянь. Если Вам хочется увидеть настоящие чайные церемонии, посетить уютные террасы, купить качественный чай, то приезжайте в Ансьи – этот город буквально дышит чаем. В Ансьи расположен самый большой чайный рынок, это своеобразная туристическая мекка. Чай в Китае – это целый образ жизни, в магазинчиках от продавцов можно узнать много интересного об истории и традициях употребления чая. Другое место, которое точно не стоит обходить стороной, – заповедник Уишань, родина чая Дахунпао.
Вьетнам
Вообще, чайная культура попала во Вьетнам вместе с французскими колонизаторами, но чай так понравился местным жителям, что теперь без него не обходится ни один разговор. Чай разбавляют кипяченой водой, переливая ее на поднос через край. Такая процедура продолжается несколько раз, таким образом, крепкий чай теряет свою терпкость. Если Вы хотите приобрести чайный набор – езжайте в деревню Батчанг.
Необычный факт: чай на плантациях собирают только молодые девушки, так как они более внимательны. Здесь чай собирают примитивным образом: сначала раскладывают на настил на земле, подсушивают на солнце, затем ссыпают в корзины и перебирают, после этого чай проходит термическую обработку. Самые красивые плантации Вьетнама находятся недалеко от города Далат. Жители плантаций очень необычно и ярко одеты, так что красочные фотографии вам обеспечены.
Кения
Если вы хотите полюбоваться зелеными чайными плантациями Кении, то нужно ехать, конечно же, в Найроби. Утромчайные плантации обволакиваются тонкой дымкой – туманом. Зрелище это просто завораживает.
Сборка чая здесь происходит круглый год, каждые 2-3 недели, свежий чай перевозится на фабрики в день сбора.Кенийский чай очень крепкий, вкус –насыщенный, напитанный жаркой Кенией. В других странах его обычно смешивают с цветочными добавками.
Считается, что чайная церемония помогает расслабиться, привести мысли в порядок и настроиться на правильный лад. Но провести чайную церемонию не так просто: существует масса правил, которых стоит придерживаться, чтобы чайная церемония прошла успешно.
Для начала, надо запомнить, чего нельзя делать во время чайной церемонии: стоит забыть о привычных конфетах, тортах и прочих сладостях, которые мы привыкли запивать чаем, во время настоящей чайной церемонии нужно концентрироваться только на вкусе чая и ни в коем случае не перебивать его.
Также забудьте о разговорах, даже если вы пришли с другом и хотите поделиться с ним впечатлениями; чтобы настроиться на правильную медитативную волну, нужно полностью посвятить себя чайной церемонии и своим вкусовым ощущениям, не отвлекаясь больше ни на что.
©Андрей Челпаченко
Сама чайная церемония - процесс очень интересный, в ней присутствует множество атрибутов: чайник для воды, чахай – емкость для разливания чая, чабань – доска для чаепития, чайник для заваривания из исинской глины, вэнсянбэй – высокая чаша из чайной пары, чабэй – широкая чаша в форме пиалы из чайной пары.
Церемония начинается с подготовки воды, воды должна практически дойти до кипения и начать издавать звук, похожий на шелест, отсюда и название такого состояния – «шум ветра в соснах» (это приблизительно 95°), важно, чтобы вода не дошла до кипения.
Далее идет процесс прогревания всей чайной посуды, вода из чайника переливается в чахай, оттуда разливается по чашкам, а остатком поливается чайник, с помощью чайной кисти чайник протирается по часовой стрелке – все эти приготовления уже достаточно сильно расслабляют человека, пришедшего на чайную церемонию, но это только начало.
После прогревания всей посуды чай засыпается в чахэ ( в переводе с китайского – чайная коробочка), такая посуда предназначена для выбора чая, во время этого этапа чай рассматривают, вдыхают его аромат и таким образом выбирают наиболее подходящий.
Далее выбранный чай засыпают в чайник, причем так, чтобы чайные листы полностью заполнили ёмкость, сам чайник оборачивают полотенцем, минуту постукивают по его дну, чтобы избавиться от чайной пыли.
После в чайник опять заливается вода из сосуда с кипятком, который держат над чайником на большом расстоянии, далее вода из чайника сразу выливается в чахай, после - в чабэй.
Теперь вода опять наливается в чайник и через несколько секунд, чай переливается в чахай, а оттуда уже в вэнсянбэй, заполняя около ¾ чаши, вэнсянбэй накрывается чабэй и переворачивается, так что чай оказывается в чабэй.
После проделанного ритуала можно пить чай, и то не сразу: сначала стоит вдохнуть аромат чая, полюбоваться цветом, а потом уже пить.
Чай во время чайной церемонии можно заваривать несколько раз, в зависимости от сорта.
Процесс изготовления чая может проходить по-разному: все зависит от того, какой чай нужно сделать. Чтобы не рассказывать о каждом каждого сорте отдельно, остановимся на самом популярном в мире — черном чае, и рассмотрим главные этапы его производства.
©Андрей Челпаченко
Классическая технология производства чая:
Сбор листьев
Черный чай делается из листьев чайного куста, который иначе называется камелия китайская. Камелии выращивают на специальных чайных плантациях в огромных масштабах. Наиболее благоприятными природными условиями для чайных кустов являются климаты Китая, Индии и Африки. Для высоких сортов чая требуется молодые листья, которые находятся на самой верхней части стебля, иначе их называют «флеш». Сбор листьев производится вручную. Собранные листья в мешках доставляют на фабрику, где они проходят сортировку.
Завяливание
Первый технологический этап изготовления чая — это завяливание. В специальных камерах чайные листья теряют до 50% своей влаги и становятся более эластичными. Температуры в этих камерах равняется 33 градусам по Цельсию, а влажность — 60%. Однако листья могут завяливаться и естественным путем. Естественное завяливание может происходить в тени или на солнце, в этом случае оптимальными условиями считаются температура 20-25°С при влажности воздуха 60%. Чтобы листья завялились естественным путем, потребуется около 20 часов, тогда как при искусственном завяливание процесс занимает 4-6 часов.
Скручивание
Во время скручивания ломаются ткани чайного листа и выделяется чайный сок. Это происходит в специальных машинах — роллерах, хотя может осуществляться и вручную. В массовом производстве используется машина CTC (от англ. «сrush, tear and curl» — «давить, рвать, скручивать»), которая производит гранулированный чай. От интенсивности скручивания зависит крепость чая. Чай из легко скрученных листьев будет иметь слабый настой, а из сильно скрученных — крепкий.
Ферментация
При ферментации происходит окисление чайных листьев. После скручивания растения раскладывают в темных помещениях слоями толщиной 10 см. Чтоб не допустить химические реакции между листьями и формой их раскладывают на алюминиевые или деревянные поверхности. Температура воздуха должна быть около 15-29°С, влажность – около 90%. Время варьируется от 45 минут до 5 часов, в течение которых листья будут темнеть и изменять аромат. Главные отличия вкуса чая приобретаются в процессе ферментации.
Сушка
Сушка является единственным способом остановить процесс ферментации, в противном случае чай заплесневеет и сгниет. Для сушки используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Высокая температура 90-150°С позволяет сократить время сушки до 15-20 минут. В идеально высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.
1. Чай в заварочном чайнике можно хранить сутки.
Такое утверждение считается неверным, так как за сутки чай теряет полезные свойства, а минералы, находящиеся в нём, окисляются. Более того, настоявшийся чай имеет вредные для организма вещества.
2. Чай и кофе содержат в себе равное количество кофеина.
Качественный чай содержит больше кофеина. Кофе просто-напросто его теряет из-за более тщательной обработки.
3. Спрессованный чай лучше рассыпного.
Это совершенно неважно. Главное - качество чайного листа.
4. Различные друг от друга сорта чая собираются с разных деревьев.
Зелёный, чёрный, белый, красный чаи собираются с одного и того же типа кустарника. А сорт чая - это результат определённой обработки (например, ферментация и сушка).
5. Чтобы заварить чай, необходимо использовать кипяток.
Многим элитным сортам чая для заваривания нужна вода средней температуры. Например, для чёрного и травяного чая будет достаточно 90 градусов, а для зелёного, жёлтого и белого - 70.
©Андрей Челпаченко
6. Листья, из которых производят чай «молочный улун», поливают молоком.
При изготовлении такого чая используют не молоко, а химический ароматизатор.
7. Чай способен заменить воду.
Воду не заменит ничто. У чая и воды как разный состав, так и разное влияние на организм.
8. Чай с молоком вреден.
Чай, в который добавили молоко, всего лишь теряет своё тонизирующее свойство, но точно не становится вредным.
9. Крепкий чай - это качественный чай.
Крепость чая не является фактором, отвечающим за его качество. Это лишь дело вкуса.
10. Чай, выпитый сразу после еды, улучшает пищеварение.
Его лучше пить спустя 20-30 минут после приёма пищи. Танин, который содержится в чае, может способствовать затвердеваю в организме некоторых веществ. Соответственно, этот процесс замедлит их усвоение.
