Как еда изменила жизнь человека

Предыдущая статья Следующая статья

Изменение рациона питания и повседневной жизни человека в России XVIII – начала XX века

В рамках Всероссийского фестиваля науки NAUKA 0+ прошла онлайн-лекция «Как еда изменила жизнь человека: пищевые технологии в России XVIII – начала XX века» старшего научного сотрудника лаборатории истории культуры исторического факультета МГУ, кандидата исторических наук Елены Долгих.

©скриншот онлайн-лекции

Уникальность источников Древности и Средневековья

«Особенность их заключается в том, что они равнодушны к повседневности. С этим сталкиваются и историки Древности, и историки Средневековья. Вплоть до XIX века источники не интересуются тем, что происходит каждый день».

«В наставлениях XVIII века встречаются такие фразы, как «а дальше делайте как обычно». Поэтому современному исследователю воспроизвести эти технологии практически невозможно».

«Что представляют собой эти источники? Это хозяйственные перечни. Они могут быть очень подробными, в том числе с обозначением цен, но не обозначают технологию, рецептуру, последовательность действий».

Царские и монастырские блюда

«Надо отметь, что царские блюда не могут быть показателем никаких пищевых технологий. Королевская и царская кухня – это кухня исключительная. Она ориентирована не столько на сытость и вкус, сколько на необычность, на то, чтобы поразить гостей и приближенных видом блюд, их составом, уникальностью и редкостью».

 «Гораздо больший интерес представляет кухня монастырская, потому что здесь необычная задача. Большинство монастырей отказывалось от мяса. Это создавало сложности в накормлении такого большого количества людей. В средневековье монастырская кухня разрабатывала новые рецепты блюд».

Эволюция терминов

«Надо иметь в виду, что эволюционировали не только сами продукты и блюда, но менялись и термины. Не было специального технического языка».

«В народной речи вплоть до начала XX века слово «калач» могло означать пшеничный хлеб, а вовсе не фигурное кулинарное изделие. В таком сложном контексте пребывает историк, пытающийся выяснить пищевую технологию».

Когда появляются поваренные книги?

«Оказывается, и здесь нет жесткой границы. В Европе был очень популярен труд Апиция, римского кулинара (его относят к I-III в.н.э.). Этот труд рассчитан на элиту и профессионалов в том смысле, что он говорит о необычном».

«В XVII веке с развитием идей просвещения в Европе появляются кулинарные книги с точной рецептурой, направленные к профанной аудитории».

«В России первая поваренная книга вышла в 1765 году в составе сборников вольного экономического общества».

«Мы сталкиваемся с кулинарными книгами ближе к концу XVIII века. Но составляют их не профессионалы, а переводчики».

«Профессиональные книги появятся только в 30-е годы XIX века».

Задача сохранения продуктов

«Запасы хранились в больших емкостях. Для снабжения армии такого типа запасы представляли собой большую сложность».

«В начале XIX века французские власти объявили конкурс на создание такой еды для армии, чтобы она хранилась, легко перевозилась и была полноценной едой. Премию в этом деле получил Николя Франсуа Аппер. Он разработал способ тепловой стерилизации продуктов в закупоренной стеклянной посуде».

«В 1813 году стали выпускать мясные консервы в жбанах из белой жести. Они сохраняли свои свойства долгое время».

«С 1874 года происходит полная модернизация производства, изобретается автоклав. Стерилизация происходит под определенным давлением. С этого года консервирование переходит на такую технологию».

«Уже в 90-е годы на российском рынке происходит довольно активное внедрение консервов».

«Вплоть до конца XIX века холодильниками называли водяное охлаждение при производстве сыров, молока, пива, вина и т.д.».

«В России впервые большая холодильная установка была построена в 1888 году и была предназначена для хранения рыбы в Астрахани».

Масло, сыр и сахар

«То масло, к которому мы привыкли, – продукт новейшей технологии  конца XIX века. Традиционно масло в средневековой Руси делалось из сметаны».

«Точно так же и сыры в средневековой Руси делались из сметаны путем сцеживания, прессования».

 «То, что сахар дорогой, но очень востребованный продукт, побудило немецких ученых найти другой источник [кроме сахарного тростника]. Андреас Марграф впервые вывел сахар из свеклы. Франц Карл Ашар в дальнейшем сделал эту технологию приемлемой практически».

20.08.2023
Философский подход
Ангелина Баева о преподавании философии студентам и своем научном опыте
14.06.2023
«Музей – это машина времени»
На ВДНХ прошла лекция о музеях как о форме медленных медиа
20.08.2023
Синефилы в Ясной Поляне
В Тульской области завершился выезд Школы кинокритики
22.06.2023
Угрозы и возможности социальных сетей
На ВДНХ прошла очередная лекция из цикла "Медиапонедельников"