Авторы: Чжоу Юйчень, Лю Бинхэ, Ду Шияо, Фань Юйлинь, София Железнякова
Фото: Чжоу Юйчень
Иллюстрации: Александра Михайлова, Алла Москвичева
Река течёт спокойно в этот вечер,
Цветут цветы пиона.
Луна покоится на воде,
Течение уносит звёзды.
Цянь Ци, китайский поэт из Хэнань
Завтрак у жителей провинции Хэнань начинается не с чашки кофе, а с тарелки горячего пряного супа Ху. Ароматное блюдо помогает жителям провинции проснуться и набраться сил перед рабочим днём. А на праздничный обед хэнаньцы готовят суп из гнезда ласточки и устраивают банкет из 24 блюд. О кухне одного из самых старых регионов Китая и связанной с ней истории – в материале "Журналиста Online".
©Алла Москвичева / Журналист Online
Провинция Хэнань, расположенная на востоке центральной части Китая, получила такое название благодаря расположению к югу от Жёлтой реки Хуанхэ. Столица провинции – город Чжэнчжоу, в котором живут почти 10 млн человек. Это третий город в Китае по количеству населения.
Китайская привычка завтракать появилась ещё более 2000 лет назад. Её родоначальники – династия Хань, которая правила более четырёхсот лет и сделала Китай образцом для других империй. С тех пор в большинстве районов Китая питание состоит из трёх блюд: завтрака, обеда и ужина. Хотя трехразовое питание стало привычкой, сами блюда в Китае изменились со временем.
©Чжоу Юйчень / Журналист Online
В основе пряного супа Ху – одного из самых известных блюд китайской кухни - ароматный, горячий, плотный по консистенции бульон тёмно-оранжевого цвета. Привычка хэнаньцев пить суп связана с миграцией беженцев. В периоды исторических взлетов и падений именно горячий суп лучше всего помогал утолить голод, согреться, восполнить силы и поднять настроение.
Самая важная вещь для приготовления пряного супа Ху – это специи, а вкус блюда зависит от их пропорции. «Ху джао» в переводе с китайского означает «перец», благодаря этой острой приправе суп и получил своё название. Однако в каждом ресторане в провинции Хэнань, где готовят этот суп, есть свой собственный рецепт приправ.
Чтобы приготовить острый и пряный суп, вам понадобится бараний бульон. При приготовлении в него добавляют больше двадцати видов специй: чёрный перец, жгучий перец и другие. После этого бульон оставляют кипеть в течение пяти часов. В это время готовится лапша для супа: нужно замесить тесто, раскатать его и разрезать. Затем в бульон добавляют мясо: вареную говядину и баранину. После этого добавляется приправа из сушеных цветов лилии и вермишель. Самыми важными в приготовлении супа считаются последние десять минут: в это время надо убавить огонь и продолжать варить бульон на маленьком огне. Это позволит супу доходить до готовности без дополнительного подогрева.
Тот, кто встает поздно и не успевает выпить тарелку острого супа Ху, покупает сяолунбао. Это мешочек из теста, по внешнему виду очень похожий на грузинские хинкали или русские пельмени. Внутри него – мясо и бульон. Это блюдо возникло во времена Северной династии Сун Бяньцзин тысячу лет назад, а теперь оно популярно по всему Китаю. Мешок из теста наполняется бульоном и мясом, и китайцы используют палочки, чтобы поднять его – тогда он становится похожим на фонарь или на цветок хризантемы.
©Александра Михайлова / Журналист Online
Тесто для сяолунбао очень тонкое, почти как бумага. Оно сделано из остатков лапши – в процессе приготовления оно непрерывно замешивается с водой. Тесто должно быть эластичным и при этом плотным, чтобы бульон, который находится внутри мешочка, не вытек из него.
Для приготовления сяолунбао используют свиной бульон. Для него берутся свиные ноги с нежирным мясом и предварительно замороженной кожей, которая при повышении температуры плавится и превращается в тот самый бульон.
Замороженная свиная кожа – это отдельное блюдо. Для его приготовления нужно варить свиную кожу в течение нескольких часов, а затем удалить остатки самой кожи и поместить её в холодильник. После этого надо еще два часа варить суп на основе получившегося бульона – он и станет наполнением для сяолунбао. Пока варится жидкая начинка, в свиной фарш нужно добавить лук, имбирь, соль, кулинарное рисовое вино, соевый соус, перец и хорошенько перемешать. Затем надо достать из холодильника замороженную свиную кожу и замешать ее в фарш. Мясо даст сок, который впитается в кожу. Также готовый суповой мешочек сяолунбао можно купить в магазине – тогда он будет готовиться не несколько часов, а всего 18 минут.
Китайский обед очень обильный и сытный, обедают в Хэнани в полдень. Столицей этого приёма пищи стал город Лоян, расположенный на западе провинции. Он называется городом пионов, и каждый год в одном из местных парков проводится традиционный фестиваль в честь этих цветов. В Лояне по этому случаю готовят знаменитый Лоянский «водный коврик», который ещё называют «банкетом на воде». Это уникальный традиционный званый обед, который берет начало во времена династии Тан – одной из самых процветающих в китайской истории, при которой Лоян стал Восточной столицей.
©Александра Михайлова / Журналист Online
«Банкету на воде» уже больше тысячи лет, и он до сих пор остаётся одним из самых популярных обедов в стране. Во время банкета к столу подают много супов, поэтому в блюдах очень много воды. Как только тарелки с едой пустеют, на их место подаются новые. Блюда непрерывно сменяют друг друга, почти как текущая вода. «Банкет на воде» в Лояне полон самых разнообразных и необычных вкусов: кислых, острых, сладких, соленых. Лоянский «водный коврик» состоит из 24 блюд.
©Александра Михайлова / Журналист Online
Первое блюдо Лоянского «водного коврика» – «Ласточкино гнездо». Оно возникло во время правления У Цзэтянь, единственной женщины-императрицы в древней китайской истории. В то время она чувствовала себя восхитительно и свежо после одного из блюд, которое было по виду похоже на гнездо ласточки, поэтому оно и получило соответствующее название. Для его приготовления используют несколько видов мяса (свинина и курица), редис и другие овощи. Но главный ингредиент – само гнездо ласточки, которое они вьют три раза в год. Оно размягчается и становится похожим на прозрачное желе, после чего добавляется в суп.
В Китае Хэнань известна своей лапшой. Любовь жителей провинции к этому блюду можно объяснить историей и географическим положением. Хэнань – один из главных сельскохозяйственных районов страны, где выращивается очень много пшеницы. Жители провинции изготавливают из неё разные виды лапши, которую добавляют в блюда. Самое популярное из них – тушёная лапша. Она имеет насыщенный вкус и стоит недорого. Это типичное блюдо в кухнях центральных равнин Китая. Идеальный ужин, который согреет и поднимет настроение – это тушёная лапша с бараниной. Во времена правления династий Хань и Вэй в Китае тушеная лапша считалась супом, но название блюда поменялось после правления династии Тан.
©Чжоу Юйчень / Журналист Online
Особенно популярной лапша стала во время экономического подъёма в Чжэнчжоу, административном центре Хэнани, который начал активно развиваться в 1980-х годах. В городе построили железную дорогу и несколько промышленных предприятий, население увеличилось, а вместе с ним вырос и спрос на продовольствие.
Ещё во времена династии Тан тушеная лапша также называлась кирин, а для её приготовления использовали лосиное мясо. Императрица однажды попробовала это блюдо во время погони за врагом и не могла забыть этого вкуса. Придворные повара научились готовить кирин, и с тех пор это блюдо стало частью королевской трапезы. Пока У Цзэтянь была императрицей, из-за нехватки лосей шеф-повар заменял иногда лосиное мясо на козлиное, но замена мяса не повлияла на вкус блюда.
Кухня Хэнани удивительно сытная, насыщенная и состоит из необычных ингредиентов, будь то цветы или птичьи гнёзда. В этой провинции любят вкусно и плотно пообедать, а вот жители Хубэя, куда мы отправимся завтра, больше всего ценят первый приём пищи. Им точно есть что рассказать о культуре завтраков!
个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。——黄庭坚
Автор 文/周钰晨 刘冰荷 杜诗尧 樊煜霖 索菲亚
Фото 图/周钰晨
河南省位于中国中东部，黄河中下游。河南古称中原，中州，豫州，简称“豫”，因历史上大部分位于黄河以南，故名河南。河南省的省会是郑州市，常住人口近一千万人，位居中国第三位。中国人吃早餐的习惯始于两千多年前的汉代，此后，华夏大部分地区都实行早中晚三餐制，一则源于休养规律，二则利于生产生活。尽管一日三餐几乎成为了人类共有的饮食习惯，但在中国却变幻出了不同的味觉色彩，塑造出了独具特色的地方文化。
©Алла Москвичева / Журналист Online
辣汤是中华风味名吃之一，色香味俱佳，并且能醒酒提神，开胃健脾。而河南人爱喝汤的习惯大概与历史上的流民迁徙有关，在颠沛流离中，汤最能充饥，于是河南人就逐渐喜欢上了暖胃驱寒提振精神的汤之风味。
©图/周钰晨
熬制胡辣汤最关键的就是香料，香料的比例不同，胡辣汤的味道也就不同。在河南的每一家胡辣汤店，对于香料都有自己不同的配方。熬制胡辣汤，首先选全羊骨下汤，熬制五个小时后放入胡椒、花椒等二十多种香料，然后将揉好的面团不断的搓洗，在外力的挤压下，面粉中的小麦谷蛋白分子会交织绵延。揉搓好的面筋过滤，用洗过面筋的水作为芡粉，再将带有一定韧劲和弹性的面筋切成薄皮下锅，最后下入熟的牛羊肉，黄花菜和粉条。最关键的就在于最后十分钟的收汁，这时要调整火力，用外圈火滚，使汤从外向内翻滚循环，内敛融合，不泄汤不分层。
©Александра Михайлова / Журналист Online
开封灌汤包起源于一千年前的北宋汴京，现在灌汤包流行于中国各地。灌汤包提起来像灯笼，放下像菊花。
灌汤包的皮很薄像纸一样，它面皮是用死面制作的，通过不断揉面，不断加水和不断加面的“三软三硬”的工艺，使面皮光滑有韧劲，保证汤汁不会漏出来。用猪后腿的瘦肉和猪皮冻制作肉馅，猪皮冻遇热融化成汤汁，如此被称作“灌汤包”。
©Александра Михайлова / Журналист Online
猪皮冻的做法很复杂，需要将猪皮熬煮好几个小时，后将猪皮捞出，切丁再次熬汤，熬好的汤汁放入冰箱冷藏两个小时，就可以用来做灌汤包了。猪肉馅加入葱姜末、盐、料酒、酱油、胡椒粉搅拌均匀，将猪皮冻一点一点拌入肉馅中，使劲搅匀，让肉馅将皮冻汁都吸进去。用超市买来的饺子皮也可以用来做灌汤包的面皮，包好之后，用大火蒸大概十八分钟就可以吃到鲜美的灌汤包了。
©Александра Михайлова / Журналист Online
洛阳水席的含义：
1.全部热菜皆有汤——汤汤水水
2.热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。
洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样。酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。从唐朝到现在，洛阳水席已经有了一千多年历史，是中国目前保留下来最久远的著名餐宴之一。
武则天是中国古代历史上唯一的女皇帝。传说她在品尝完洛阳水席之后，连连称赞其美味清爽，口感神似燕窝汤，由此洛阳水席也被赋予了别名——“假燕窝菜”。
©图/周钰晨
河南人爱吃面，自然也和河南的风土有关。作为中国的农业大省和小麦主产区，河南人创造出了层出不穷的面食种类，而烩面就是其中代表之一。烩面在中国的汉魏时期也叫汤饼，在唐朝，烩面还曾被称作麒麟面，面中的肉用的是麋鹿肉。传说，唐太宗李世民在追击敌军的途中曾吃过一次麒麟面后总是念念不忘，后来让皇宫里的御厨去当地学艺，从此之后宫廷的御膳食谱上就有了这道菜。而到了武则天统治时期，因为麋鹿的稀少，厨师只能用山羊肉代替麋鹿肉，麒麟面也从此改叫羊肉烩面。如今，河南烩面最正宗的地方就是在郑州，郑州烩面在二十世纪八十年代开始逐渐流行于全国，其味道浓郁，价格实惠，被誉为中原最经典的风味美食。
从烩面、水席、到有着“燕窝菜”之称的胡辣汤，河南美食以其食材丰富广泛、配料不同寻常，享誉整个中原地区。而对于河南的南部邻省——湖北人民来说，每天早晨的第一顿饭才是一天的“力量之源”。明天，我们将继续启程南下，来到有着“早餐之都”美称的江城武汉，感受一番市井味儿十足的早餐文化。
