Пекин: как приготовить знаменитую утку по-пекински и паровые баоцзы

Предыдущая статья Следующая статья

Что сделало северную кухню самой популярной в Китае?

Пекинская кухня сложна и разнообразна. В Китае есть поговорка: «Сто дней подряд можно пробовать кухню Пекина и ни разу не повториться». Самые известные блюда – это, конечно, утка по-пекински, лапша и паровые манты баоцзы.

Авторы: Зульфия Хамитова, Дзерасса Базоева, Лю Хуэйбинь

Иллюстрации: Зульфия Хамитова, Александра Михайлова

«Особая еда - это великое искусство»
Шу И

“小吃有大艺”-舒乙

©Рисунок Аллы Москвичевой

Региональные кухни в Китае начали формироваться еще в Средние века. В исторических документах упоминаются три варианта кухни: северная, южная и сычуаньская. На севере предпочтение всегда отдавалось баранине и продуктам, которые можно было заготовить впрок. Более редкими блюдами считались лапша, пельмени и лепешки с начинкой. Некоторое время были популярны даже молочные продукты. Для современной столицы Китая, расположенной на северо-востоке страны, характерна именно северная кухня. Попробуем главные блюда, которые отражают историю и традиции Пекина.

Как приготовить деликатес императорской кухни

©Александра Михайлова / Журналист Online

Утка — вторая по популярности птица, используемая в китайской кулинарии. Она обладает ярко выраженным вкусом, символизирует счастье и верность. Неудивительно, что утка по-пекински широко используется в китайской кухне: символизм поданных к столу блюд, особенно праздничных, до сих пор имеет в Поднебесной большое значение.

Рецепт «утки по-пекински», которая подавалась при дворе императора, впервые был упомянут ещё в XVI веке при Юаньской династии. Тогда же в Пекине был открыт первый специализированный ресторан пекинской утки. Сейчас же в столице их насчитывается несколько десятков. Самую вкусную утку готовят в ресторанах  «Цюаньцзюйдэ»(全聚德烤鸭哦点), где она является фирменным блюдом. В таких ресторанах посетители могут наблюдать весь процесс разделки готовой птицы и её приготовления. Многие туристы, приезжая в Пекин, задаются целью непременно отведать это блюдо. 37-й президент США Ричард Никсон, посетивший Пекин, говорил, что стыдно не побывать на Великой китайской стене, но еще хуже – уехать из Китая, не попробовав утки по-пекински.

За всю историю блюда повара изобрели множество способов приготовления утки по-пекински, но до нас дошло только два. Рецепты отличаются способом прожарки. По одному рецепту утку сначала натирают медом и подвешивают над очагом специальной печи, которая топится на дровах из вишневого, финикового, персикового или других фруктовых деревьев. После этого кожа утки становится блестящей и хрустящей, а мясо источает аромат фруктового дерева. Второй способ – прожарить утку в закрытой печи, где высокая температура постепенно снижается. Тогда мясо будет более жирным и сладким, но не менее аппетитным.

На подготовку и прожарку мяса отводится около двух суток. При подаче на стол утку нарезают вдоль на 100-120 тонких ломтиков, каждый непременно с кусочком шкурки. Блюдо подается с мандаринскими блинчиками, молодым луком в виде кисточек и различными соусами: сладким соусом из лопуха или соусом Хойсин. Украсить блюдо можно огурцами, нарезанными соломкой. Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в мандаринские блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Также возможна подача в рисовых блинчиках.

Оставшиеся после нарезки части можно использовать для бульона и сварить суп из китайской капусты, который подаётся после мяса. Из прочих частей могут быть также приготовлены разные блюда, которые вместе с основным блюдом составляют целый «утиный банкет».

Лапша на все случаи жизни

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

Лапшу в Китае изобрели более двух тысяч лет назад. Первым императором, который отведал блюдо, стал Ван Ман (45 до н.э. - 23 н.э.) из династии Хань. Лапша быстро вошла в рацион небогатых жителей Китая за счёт простоты приготовления и дешевизны. Большую популярность  блюдо приобрело в период правления династии Сун (960-1279 гг.). Сегодня лапша занимает второе место после риса в рационе местного населения. Китайская лапша популярна во всем мире, чего не скажешь о многих других блюдах китайской кухни. 

В 2013 году ученые обнаружили самую древнюю в мире лапшу, возраст которой составляет 4000 лет. Она сохранилась в глиняном горшочке, который нашли в 2002 году в провинции Цинхай в ходе раскопок руин на глубине трех метров.

В Пекине говорят: «Жизнь человека сводится к трем плошкам лапши», так как все значимые события в жизни коренных пекинцев связаны с употреблением лапши. На третий день после рождения ребенка всех родственников и друзей семьи угощают “лапшой омовения”, которая символизирует длительность жизни. Вместо торта имениннику подают “лапшу долголетия”, а на третий день после кончины человека на стол ставят “лапшу единения” как символ скорби по ушедшему.

Китайская лапша различается по ширине полосок и по способу приготовления. Она может быть тонкой, как игла, или толстой, как палочки для еды. Лапшу варят, жарят, добавляют в супы, подают в качестве десертов — блюд из лапши в китайской кухне очень много. В лапшу добавляют разные ингредиенты, из-за чего возникает разнообразие видов этого блюда. Вне зависимости от способа приготовления в первую очередь перед употреблением лапшу необходимо перемешать с помощью палочек, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.

У лапши много достоинств: низкая цена, питательность и безотходность. Существует и сухая лапша, которая почти не портится, что позволяет хранить ее долгое время. Для жителей северных регионов Китая лапша – важный  пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны.

Булочки, которые спасли солдат от жертвоприношения

©Александра Михайлова / Журналист Online

История баоцзы описана в легенде об изобретательном полководце Чжугэ Ляне, о которой сообщается в китайском романе “Троецарствие”. Жители Китая приписывают герою много открытий. За хитрость и удачу полководца прозвали Невидимым Драконом. Но во время очередного военного похода у Чжугэ Ляна начались серьезные неприятности. Часть его армии унесла чума, а оставшиеся в живых бойцы не могли перебраться через реку Лу. Местные жители уверяли: поможет только жертвоприношение духу реки, но принести в жертву надо было воинов, которые и так были наперечет.

Находчивый Чжугэ Лян вместо этого приказал местным жителям зарезать баранов, приготовить фарш, обернуть его тестом так, чтобы по форме он напоминал человеческую голову, и приготовить на пару. Жители посмотрели на него с недоумением, но задание выполнили. Часть булочек, как и положено, Чжугэ Лян бросил в реку, а оставшимися баоцзы накормил солдат, чтобы те поскорее окрепли после чумы.

Чтобы приготовить тесто для баоцзы, надо размешать в тёплой воде дрожжи и сахар и оставить смесь в тёплом месте, пока на поверхности не образуется пенная шапочка. К муке нужно добавить разрыхлитель, соль, хорошо перемешать, после чего добавить растительное масло, перемешать, влить воду с дрожжами и замесить тесто. Потом надо скатать тесто в шар, смазать поверхность маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на час-полтора, пока тесто не увеличится в объёме в два раза. Начинкой для баоцзы чаще всего становится свиной фарш, курица, креветки или краб. Также иногда используют грибы шиитаке, морковь, зеленый лук и другие овощи. Блюдо готовится на пару и напоминает манты или хинкали.

В отличие от туристов, китайцы употребляют это блюдо исключительно на завтрак. К булочкам полагается соус на любой вкус: чжэньцзянский чёрный рисовый уксус, который хорошо переваривает жирную пищу, шрирача, чили, соус-паста Тобадзян и соевый.

Местные жители очень гордятся рецептами легендарных блюд, которые помогают почувствовать колорит их страны. Редакция проекта «Семь дней – семь кухонь» надеется, что аппетитные блюда разнообразной китайской кухни никого не оставят равнодушным, их вкус поможет познать уникальную гастрономическую культуру Китая на собственном опыте – в приготовлении и в дегустации.

Пробуйте готовить блюда по рецептам и присылайте в редакцию ваши фотографии!

标题:北京——如何制作地道的北京烤鸭和包子

副标题:在中国,是什么造就了最知名的北方饮食?

北京地区的饮食复杂且多样。在中国有这么一句老话:“在北京,一百天内品尝美食不重样。”最著名的美食莫过于北京烤鸭、打卤面和包子。

文章作者 : Зульфия Хамитова, Дзерасса Базоева, Лю Хуэйбинь

图像编辑 : Зульфия Хамитова, Александра Михайлова

©Рисунок Аллы Москвичевой

很早很早以前,在中国诞生出了地方饮食。在历史典籍里我们能找到关于中国三大地方饮食的记载:北方菜、南方菜和川菜。在北方地区,饮食一直以羔羊为主。 而面条、饺子和玉米面饼子更是稀有佳肴。 甚至乳制品也在一段时间内盛行。 对于坐落在中国东北部地区的现代化首都来说,则盛行北方菜。 现在,就让我们看看这些主菜是如何反映北京历史和传统文化的。

如何制作精美的御膳?

© Александра Михайлова / Журналист Online

鸭子——作为中国烹饪中使用程度第二之多的家禽类原材料,常带着鲜明的象征着幸福与忠诚的味道。毫不奇怪的是北京烤鸭——这个广泛出现在中国人餐桌上的佳肴,作为节日宴请的美味,其象征性至今也有着非常重要的意义。

在皇帝的宫殿里被上请的北京烤鸭的配方最早起源于十六世纪的元朝。当时,在北京开设了第一家专门制作烤鸭的餐馆。现在在北京,这样的餐馆数不胜数。最有名的当属“全聚德”烤鸭店,那里也制作最美味的烤鸭,这是它们的招牌菜。在那里,食客能够看到大厨们是如何制作烤鸭并将其送上餐桌的。许许多多来到北京的游客都想品尝这一美味,也都把它当作来北京旅游的目的之一。曾到访北京的时任第三十七任美国总统的理查德·尼克松曾说道:不到长城非好汉,不吃北京烤鸭离开中国更糟糕。

纵观整个历史,厨师们研发了许多烹饪北京烤鸭的配方,但只有两种配方流传至今。 两种方法以其最后成品制作方法不同而异。 其中一种配方里提到:先将蜂蜜涂抹在鸭子身上,然后将鸭子挂在用樱桃木、枣木、桃木或其他果树烧制的特殊炉灶上。 经过挂烤后的鸭皮变得油亮而酥脆,而肉中散发出水果香气。 第二种配方是将鸭子放在封闭的逐渐降低炉温的烤箱中烤制。 这样,鸭肉将变得更肥厚、更甜,但口感却丝毫不减。

鸭子从前期准备到烤制大约需要两天。 上菜时,大厨将鸭子纵向切成100-120片,每片都有一块鸭皮。这道菜配以荷叶饼、切成丝的葱白和各种酱料:甜面酱或海鲜酱。 您可以用切成丝的黄瓜来搭配这道菜。 吃鸭肉时,先将葱丝蘸取酱料刷在荷叶饼上,并将鸭肉放入卷起来吃。 也可以搭配薄米浆煎饼。

切片后剩下的肉渣可以用于制作高汤和餐后的白菜汤。 其他部分也可以用来准备不同的菜肴,这些菜肴与主菜一起组成了一个完整的“全鸭宴”。

一辈子的面条

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

面条诞生于两千多年以前的华夏大地。第一个品尝这道菜的皇帝是汉朝的王满(公元前45年-公元23年)。 面条由于易于制作和价格低廉,很快就进入了中国并不富裕的人民们的饮食习惯。 这道菜在宋朝(960-1279)统治期间获得了极大的欢迎。 如今,在地方饮食中,面条仅次于大米。 面条在世界范围内都很流行,无法取代其他的中国菜。

2013年,考古学家发现了世界上最古老的面条,已有4000多年的历史了。 它被保存在一个陶罐中,这个陶罐于2002年在青海省一个挖掘三米深的遗址时发现的。

在北京,他们说:“一个人的生活归结到三碗面条上。”也正因为如此,地地道道的老北京人生活中的所有重大事件都与吃面息息相关。 在孩子出生后的第三天,家人的所有亲戚和朋友都要接受“洗面”,这象征着长寿。 过生日时吃的不是蛋糕,而是“长寿面”。在人死后的第三天,桌上摆放着“团结面”,作为对视着的哀思。

中国面条因面条宽度和制作方式不尽相同。 它可以像针一样细,也可以像筷子一样粗。 将面条煮沸,油炸,添加到汤中,作为小食—中国菜中有很多面条。 面条中加入了不同的成分,从而形成了各种类型的菜肴。 但不管用什么方法做出的面条,首先都要用筷子搅拌,使得食材能分布均匀。

面条有很多优点:价格低、营养价值高、零浪费。 还有干面条几乎不会变质,因此可以长时间储存。 对于中国北方地区的居民来说,面条是冬季的重要食物储备,因为冬季几乎没有新鲜蔬菜。

拯救战士们以免被牺牲的食物——包子

©Александра Михайлова / Журналист Online

在中国小说《三国演义》中描绘了足智多谋的将军诸葛亮的形象,也描述了包子的故事。 中国人将许多发现归功于英雄。 由于机灵和运气,这位将军被称为卧龙先生。 但是在一次军事战争中,诸葛亮开始遇到严重的麻烦。 他的一部分军队士兵死于瘟疫,幸存的士兵又无法穿越泸水。当地居民相信,只有向泸水供奉祭物才能帮到他们,但这需要足够多的蛮军的人头祭江。

足智多谋的诸葛亮命令当地人杀牛宰马制成肉馅,将其包裹在面团中,塑其形状类似于人头,然后蒸熟。 居民困惑地看着他,但任务完成了。 不出所料,诸葛亮把一些“蛮头”扔进河里,把剩下的包子喂给了士兵,以便他们在瘟疫过后很快变强。

要制作用于包子的面团,需在温水中搅拌酵母和糖,然后将混合后的糖水放在温暖的地方,直到表面形成盖状的泡沫。 在面粉中加入发酵粉,盐,搅拌均匀,然后加入植物油,混合,将带有酵母的水倒入面粉中,最后揉成面团。 然后,您需要将面团揉成一个球,在表面上涂油,盖上保鲜膜,然后放置一个半小时,直到面团体积增大。 包子的馅料通常是猪肉馅、鸡肉、虾或蟹肉。 有时还使用香菇,胡萝卜,大葱和其他蔬菜。 这道菜是蒸的,很像土耳其饺子或卡里饺。

与游客不同的是,中国人只在早餐时才食用包子。各种口味的酱汁都取决于面包:镇江黑米醋可以很好地分解油腻的食物,还有是拉差香甜辣椒酱、辣椒酱、豆瓣酱和酱油。

当地人为充满了传奇色彩的美食配方感到自豪,这些配方有助于感受他们国家的风味。  “七天七菜”项目的编辑们希望,尝试各种美味的中国菜不会让任何人失望,他们的口味将有助于他们根据自己在烹饪和品尝中的经验学习中国独特的美食文化。

尝试通过各种烹饪配方制作美食,然后将照片发送给编辑部!

26.07.2021
“Небо нас всегда любит и принимает”
Парашютистка Наталья Белоусова поделилась с "Журналистом Online" впечатлениями от полета в воздухе
15.09.2021
Пост-пост, мета-мета
Фестиваль цифрового искусства "ДОП" прошел в общественных пространствах Москвы
11.10.2021
Почему Вселенная такая загадочная?
Профессор Стенфордского университета Андрей Линде на фестивале NAUKA 0+ рассказал об изучении Вселенной
26.07.2021
В Москве только и разговоров, что об искусстве
Где найти искусство в повседневной жизни - узнала корреспондент «Журналиста Online»