Авторы: Арина Калинина, Чан Лэ
Фото: Чан Лэ
"不吃辣椒不革命" – 毛泽东
«Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером»
Мао Цзэдун
Звание самой острой кухни Китая принадлежит провинции Хунань (湖南). В ней красный перец любят больше, чем во всех остальных регионах Поднебесной. Его добавляют в каждое блюдо: чем больше – тем вкуснее. Для местных жителей это не только гастрономическая привычка, но и историческая память о Мао Цзэдуне, который здесь родился. Подробнее о кухне, от которой плачут туристы – в материале «Журналиста Online».
©Рисунок Аллы Москвичевой
Провинция Хунань расположена на юго-востоке Китая, окруженном горами Улинъюань: именно они вдохновили создателей фильма «Аватар» на фантастические пейзажи. Но помимо горных массивов, регион богат водными и земельными ресурсами. По северной части Хунани тянется крупнейшая в Китае река Янцзы. В нее впадают три другие реки: Сянцзян, Юаньцзян и Цзышуй. Самым большим озером провинции считается Дунтинху: оно обеспечивает местных жителей рыбой, а окружающая его равнина – зерном. Отсюда и второе название Хунани – Земля рыбы и риса.
©Чан Лэ / Журналист Online
Что, кроме риса, есть на хунаньской тарелке? Обязательным пунктом являются овощи. Их специально подают слегка недоваренными или недожаренными, чтобы они сохраняли свою свежесть и имели хрустящую текстуру. Повара хунаньской (или сянской) кухни чаще всего используют такие способы приготовления, как тушение на медленном огне в масле или прожарка на сильном огне при постоянном помешивании. Также для некоторых блюд используется технология копчения, что делает их вкус более насыщенным.
Особое внимание уделяется нарезке продуктов. Тут дело в удовольствии не только эстетическом, но и гастрономическом. Хунаньцы считают, что искусно нарезанное мясо лучше сохраняет свои вкусовые качества.
Ни одна региональная кухня Китая не обходится без целого набора приправ. Для сянской кухни
Ни одна региональная кухня Китая не обходится без целого набора приправ. Для сянской кухни излюбленными специями остаются соевый соус, кора китайской корицы, фенхель и масло чайных семян. Красный перец является неотъемлемой частью местной кулинарии.
Если овощи, специи и способ приготовления блюда имеют вариативный характер, то красный перец обязателен. Это объясняется климатическими особенностями региона. Влажный воздух вынуждает выращивать и потреблять перец в больших количествах. В теплое время года он открывает поры и создает систему охлаждения, а в холодное – согревает тело человека изнутри.
Вождь китайского народа Мао Цзэдун родился и вырос в провинции Хунань. Гастрономические воспоминания о региональной кухне он сохранил на всю жизнь. И даже став председателем КНР, он не изменил традициям из детства. Так, перед каждым партийным собранием Мао жевал стручок красного перца. Он верил, что перец улучшает умственную активность.
Немецкий революционер Отто Брауна писал в мемуарах «Китайские записки», что, приехав в Китай в качестве военного советника, долгое время не мог привыкнуть к пряной, острой пище. На что Мао нередко заявлял: «Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером». Так, вместе с коммунистической идеологией распространялась и известность хунаньской кухни, а точнее, ее главного символа – красного перца.
©Чан Лэ / Журналист Online
Для многих европейцев, как для Отто Брауна, кухня юго-восточной провинции Хунань кажется специфической. Русский экскурсовод в Китае Дмитрий Эскин рассказал «Журналисту Оnline», чем его поразила местная кухня.
Как трэвел-эксперт и гид, Дмитрий старается большое внимание уделять кулинарии, которая интересует туристов. В турах по Хунани они посещают парк Чжанцзяцзе и город Фенхуан, где пробуют сянскую кухню.
«Из отмеченного по личному опыту: в традиционных блюдах действительно много перца, - рассказал Дмитрий «Журналисту Оnline». – Притом, в отличие от сычуанского зеленого горохового перца, вызывающего онемение рта, хунаньский перец – красный, еще более ядреный. Тут всё по-честному: ешь и плачешь».
К западу от реки Сян на территории региона появляется все больше национальных меньшинств. На еде это сказывается очень сильно. А именно: чаще используется дичь (от зайцев и птицы до всяческих рептилий), больше копчений и маринадов (кулинарные техники мяо, туцзя, яо) и чуть меньше злаковых (горный ландшафт не позволяет выращивать много риса).
Тем, кто отправится в Хунань, Дмитрий рекомендует попробовать следующие блюда:
Поскольку туристы едят в заведениях с этническим уклоном, периодически попадается совершенная экзотика. Например, особо дорогим гостям заносят целиком зажаренную голову буйвола или целую тушеную саламандру длиной в 50-60 см.
Из напитков Дмитрий отмечает рисовое вино (米酒). Но не крепкое и дистиллированное, а легкую бражку в пару-тройку градусов. Она отлично утоляет жажду и раззадоривает аппетит.
Дмитрий рекомендует посетить ресторан 唐师傅 в поселке Улинъюань (что у входа в парк Чжанцзяцзе, на улице 武陵路). А также ресторан 望月农家餐馆 в городе Фэнхуан на улице 红旗哦东路.
В период пандемии коронавируса мы лишены возможности поехать в Хунань. Но попробовать кухню провинции можно и дома. Для этого понадобится пересечь границу магазина и обрести революционную готовность. Одно из самых простых блюд сянской кухни – пряная тарелка сельской семьи (农家一碗香).
©Чан Лэ / Журналист Online
Ингредиенты:
Мастер хунаньской кухни Чан Лэ: «Жалею, что железо еще не превратилось в сталь»
Корреспондент «Журналист Оnline» Чан Лэ взяла интервью у земляка и тезки.
Два года назад я познакомилась с Чан Лэ. Мы с ним из одного города, а еще у нас одинаковые имя и фамилия. Несколько лет назад он основал в Чанше (наш родной город и столица провинции Хунань) ресторан хунаньской кухни – «Ба Вань» («Большая чашка»). Самое популярное блюдо в ресторане – рис с жаренным мясом и овощами по-хунаньски. В отличие от обычного риса с мясом и овощами, рис по-хунаньски более жирный, соленый и пряный. Как и темперамент хунаньцев, это блюдо горячее, острое и яркое по вкусу. Недаром в Китае говорят: «Мы – это то, что мы едим».
Сейчас ресторан «Ба Вань» имеет филиалы в других провинциях и городах Китая. Уникальный стиль и вкус риса по-хунаньски быстро покорил сердца и желудки посетителей. Чан Лэ поделился со мной своим пониманием кухни Хунани.
- Здравствуйте, брат Лэ! Как можно охарактеризовать хунаньскую кухню?
- Хочется еще, хотя желудок уже полон.
- Как житель города Чанша, как вы относитесь к кухне Хунани?
- Жалею, что Хунаньская кухня еще недостаточно популярна в Китае. (Буквально: «Жалею, что железо еще не превратилось в сталь».)
- Какие методы вы используете, чтобы сделать традиционную местную кухню популярной в Хунани и по всей стране?
- Я самостоятельно разработал интеллектуального кулинарного робота и создал сеть ресторанов «Ба Вань». Это позволило людям по всей стране понять и полюбить хунаньскую кухню за ее простоту и доступность.
- В чем разница между новой и старой кухнями Хунани?
- В широком смысле кухня Хунани объединяет в себе кухни разных городов провинции: Чанша, Чандэ, Хэндун, Люян, Чжучжоу. А в узком смысле - это традиционная правительственная кухня. Она была основана представителем национального правительства Тан Янькаем в 1904 году после открытия порта в столице. Многие кулинарные традиции кухня региона переняла от кухни Хуайян (город Цзянсу).
Сегодняшняя хунаньская кухня – это сочетание гастрономических особенностей разных городов провинции, среди которых Хэндун и Чандэ. Кухня Хунани шире кухни города Чанша.
- Как от ваших усилий зависит будущее хунаньской кухни? Что вы и другие повара делаете для этого?
- Повара провинции Хунань ничего не делают для этого. Они не учатся новому и не стремятся к совершенству. У такой кухни нет будущего.
В нашем же заведении - самые низкие цены на блюда, при этом мы сохраняем высокое качество продуктов и настойчиво расширяем нашу сеть. Это позволяет многим людям узнать и полюбить хунаньскую кухню.
Сегодняшний день в провинции Хунань оставил пряное послевкусие. Ощущение острого перца еще покалывает язык - напоминает о революционном духе жителей региона. Поворачиваем на север и, повторяя путь Мао Цзэдуна, направляемся в столицу Китая. Завтра попробуем пеструю пекинскую кухню, объединившую в себе кулинарные традиции всех регионов Поднебесной.
“不吃辣椒不革命”——毛泽东
谈起湘菜，其油重、味咸、爽口、香辣，无人不知，无人不晓。
©Рисунок Аллы Москвичевой
辣椒从南美洲的墨西哥起源，途经西班牙，终于在明朝末期辗转来到了中国。它一开始其实仅是作为观赏植物，后来因其去湿除寒的功效而被大面积种植，最终在湖湘大地上开出了花——潇湘自古夏季高温高湿，冬天又是凉到骨子里的湿冷。历史机缘之下，辣椒与湖南人一拍即合，正所谓“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”。
不过在辣椒出现之前，湘楚大地的人也可说是“重口味”。屈原楚辞《招魂》有云：“大苦咸酸，辛甘行些，肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。” 辛辣，自古也是楚地饮食的传统，自此孕育出古今湖南人的火爆脾气：来得快，去得也快，一如“南方人中的北方人”，性子直爽，像极了湘菜厨房里那炉烧得极旺的火。
今日我们走进湖南，一品辣文化下的别样韵味。
©Чан Лэ / Журналист Online
难以用一句话道尽中华饮食风采：独特、多元、丰富，中国东南西北省份各异，地域特色鲜明。有言曰，“食在八方”，中国疆域辽阔，由于地理、气候、物产的不同，在上千年历史的演变之中，逐渐形成了为中国人所公认的“八大菜系”。而其中之一的湘菜，也称湖南菜，以其重辣重油的特质，在八大菜系中独树一帜。
© Чан Лэ / Журналист Online
湖南，地处中国南方，位于长江中下游南岸，东、西、南三面环山。位于湘西的武陵源以其地貌奇妙险峻，为电《阿凡达》的导演卡梅隆提供了创作源泉。但湖南远不止于山，更在于“三湘四水”—— 湘江、资江、沅江、澧水，省内最大的四条河流汇入洞庭湖，为湖南赢得了“鱼米之乡”的美誉。
物产富足，为湖南人提供了最为广泛的原料食材，也衍生出别具一格的湘式风味。
© Чан Лэ / Журналист Online
©Чан Лэ / Журналист Online
©Чан Лэ / Журналист Online
作为著名的红色大省，湖南既是新中国革命时期的前缘阵地，也是伟人故里、将帅之乡。以毛主席为首的老一辈湘籍革命家们在这一片红色热土上抛头颅、洒热血，为新中国谱写了独一无二的红色篇章。
革命气质也因此同湖南菜中必不可少的成分——辣椒联系了起来。湖南人毛主席曾说，“不辣不革命，无湘不成军”。辣椒祛寒去冷，增进食欲，冬夏皆宜。某种意义上，辣椒还灌注了人们的反抗意识和斗争精神。
毛主席出生成长于湖南，而他的一生都保留着对湘菜最原始的记忆。毛主席一生爱吃辣椒，每餐必备，甚至直接嚼生辣椒。在他，吃辣椒的人都富有革命精神：不畏困难，不怕牺牲。
从德国革命家李德的《中国纪事》一书中，我们了解到新中国革命期间流传的这一趣闻。李德作为军事顾问来到中国，曾很长一段时间都不习惯辛辣的食物。 但毛主席总是向他宣称：“不喜欢吃辣的人就不能成为真正的革命者。”随着共产主义在中国的发展，具有革命特质的湘菜也因此而受到欢迎，或者更加准确一些说：正是代表着湘菜精神内核的红辣椒——开始流行。
对于许多和李德一样曾前往中国的欧洲人来说，湖南的美食似乎很特别。在中国工作的俄罗斯导游德米特里·埃斯金（Dmitry Eskin）和我们分享了他对湘西美食的回忆，并为即将前往湖南的外国游客们推荐了一些餐厅。
“我是一个导游，带领外国游客在中国游玩。一般来说，我都会尽量为我的外国旅客们推荐中国的当地美食。而在湖南的时候，我们曾到访了张家界和凤凰古城，还曾专门在那儿吃了湘菜。”
“根据我的了解，传统湘菜中确实有很多辣椒。而且，湖南辣椒与四川那边的绿色粒状的花椒让人嘴巴发麻的效果不同，湖南辣椒是红色的，气味浓郁。这里就是这么简单：一边吃饭，一边被辣哭。”
而在湘西地区，那里有着更多的中国少数民族。在他们的饮食习惯中，似乎辣的特点更加明显。更特别的地方还在于，湘西菜中有更多的野味（从野兔到禽类，甚至各种爬行动物），他们还会采用烟熏的方式（如苗族、土家族、瑶族的传统烹饪方式）。在我看来，湘西的水稻禾谷种植似乎少一些（因为湘西是山区，没有条件大规模种植水稻）。
我们基本上品尝了所有在游客中心特意为我们改良过的湘菜，有几道我特别难忘：
如果说到推荐哪一家具体的餐馆的话，我会推荐武陵路大街张家界国家森林公园入口旁不远的唐师傅餐厅。还有凤凰古城里位于红旗东路上的望月农家餐馆。
常乐，来自长沙的湘菜美食家，一位与我同名同姓同城人。几年前，他在湖南的省会长沙创办了属于自己的湘菜品牌——《霸碗盖码饭》。盖码饭在湖南很流行，简单来说就是将炒好的菜码盖在米饭上。不同于汤汁更为浓稠和丰富的盖浇饭，盖码饭通常油腻腻的，味咸而香辣。或许是“食如其人”，盖码饭的烫、辣、香与湖南人的性格一拍即合。不同于小面、凉皮一类具有明显地域性的食物，盖码饭是一种指向很宽泛的食物：它可以是酸辣鸡杂盖码、辣椒炒肉盖码，或是爆炒肥肠盖码，然而无论哪一种，“爽口下饭”几乎是每一个老湖南选择码子的指向标准。
现如今，常乐的《霸碗盖码饭》时尚湘菜已经走出了湖南，在中国的其他省市有了更多的分店。在熟谙平民口味后，湖南盖码饭如何用自身的独特风格迅速攫取食客们的胃口？常乐与我分享了他对于湘菜的理解。
乐哥 在你看来湘菜最核心的几大特色是什么？
肚子饱了嘴巴还想吃。
作为一个长沙人，你对于湘菜是种什么样的情感？
恨铁不成钢。
你是如何通过自己的努力在湖南本土（甚至全国）发扬湘菜的，采取了哪些新式手段？
自主研发智能炒菜机器人，创立霸碗盖码饭连锁品牌，让全国人民从刚需工作餐，用最低的门槛了解并喜爱湘菜。
新湘菜和老湘菜有什么不同的地方？现在本土的年轻人对于湘菜的追求是不是和过去的老长沙不一样了？
湘菜本身是一个伪概念。广义的湘菜是长沙菜，常德菜，衡东菜，浏阳菜，株洲菜等等地方菜的统称。狭义的湘菜是1904年长沙开埠以后，受淮扬菜影响以谭延闿创立的组庵菜为代表的传统官府菜。而现在外省人普遍认为的湘菜，是以衡东菜为原型加以常德菜等地级市菜结合的重油重辣重盐的时尚湘菜，他并不等于长沙市井菜。
你认为在你和其他湘菜大师的努力之下，湘菜的未来是怎样的？你还会为此做出哪些努力？
湘菜厨师不走出去，不学习，不精益求精做技术，湘菜没有未来。我们霸碗盖码饭从最低门槛的工作餐入手，坚持对产品的追求，利用湘菜小炒的侵略性，让更多人了解并喜爱湘菜。
湘韵悠长，一阵阵浓烈的辣味还刺激着舌尖——红色革命的气质萌生四溢。
我们随着毛主席北上的路线，将来到中国首都北京。明天，让我们与京菜相约，一同品鉴融合了各地特色后的天朝菜系之美。
