• Главная
• Статьи
• Лонгрид
• Шаньдун: кухня двух морей и родина Конфуция

Шаньдун: кухня двух морей и родина Конфуция

Авторы: Ли Цзяци,  Чжу Цзинвэнь, Алла Москвичева

Фото и видео: Ли Цзяци

Наши слова

как вода:

могут топить,

а могут и воскрешать к жизни.

Конфуций

В конфуцианстве, одном из самых масштабных течений в Китае, особое внимание уделяется еде. В стране даже существует поговорка: «Цивилизация начинается с пищи» - настолько трепетно там относятся к питанию. Что едят на родине Конфуция, в провинции Шаньдун – разбирался «Журналист Online».

Основатель течения Конфуций был не только великим мыслителем и педагогом, но и большим гурманом. В  «Аналектах Конфуция» он систематически и всесторонне излагал свои взгляды на здоровое питание, рассуждал о кухне и уделял пристальное внимание этикету.

Кухня Лу в провинции Шаньдун является старейшей и наиболее технически разнообразной, первой из восьми основных китайских кухонь. Она появилась между 770 и 476 годами до н. э. Конфуцианская культура Шаньдуна, которая формировалась в это же время, оказала влияние не только на мышление китайского народа, но и на его пищевые привычки.

Утро рыбака

Из-за близости провинции к Бохайскому и Желтому морям, в Шаньдуне многие зарабатывают на ловле и продаже рыбы. Это отразилось и на традиционной кухне.

Утро рыбака обычно начинается с миски горячей питательной каши тианмо и традиционных хрустящих овощных блинчиков. «Сладкий Мо» -  именно так переводится название каши - традиционного деликатеса в Цзинане, в провинции Шаньдун. Это соленая каша, которая делается из кукурузной муки, арахиса, вермишели, шпината и сушеного тофу.

Второе блюдо - «Овощные блины» -  особо популярно на юге Шаньдуна. Основными ингредиентами блинов являются мука и яйца, к ним можно добавить любые овощи, например, капусту, шпинат, морковь, картофель и тофу.

Пирожки шуй цзяньбао на обед и омолаживающий суп на ужин

Обеденный перерыв у рыбака короткий, времени на приготовление немного. Поэтому пирожки «шуй цзяньбао», которые можно приготовить заранее и взять с собой в дорогу, стали очень популярным обедом в Шаньдуне. Золотисто-желтое тесто «шуй цзяньбао» хрустящее, тонкое и воздушное. Приготовление состоит из трех этапов: сначала «шуй цзяньбао» варят в кастрюле, потом готовят на пару и, наконец, жарят. Начинка бывает двух видов: овощная и мясная.

Вечером рыбак возвращается домой, чтобы приготовить сытный ужин из рыбы, оставшейся после продажи. Например, суп из карася и тофу. Он сладкий на вкус и богат белком. Также считается, что он помогает избавиться от морщин, появившихся из-за стрессов и недостатка сна, а также питает желудок.

Другое популярное блюдо - карп в кисло-сладком соусе. Карпа ловят в Желтой реке. Это рыба золотистого цвета, с хрустящей корочкой снаружи и при этом очень нежная внутри. Её вкус можно описать как сладкий и кислый одновременно. Чтобы достичь такого эффекта, карпа сначала маринуют и жарят во фритюре, а затем заливают приготовленным кисло-сладким соусом.

Жители Китая славятся долголетием и причина этому в еде. Карп считается очень полезным продуктом. Он содержит разнообразные витамины и минералы, которые могут улучшить всасывание, повысить иммунитет и т.д.

«Тянущийся сладкий картофель» - это традиционное блюдо провинции Шаньдун, приготовленное из сладкого картофеля (батата), сахара, кукурузного масла и других ингредиентов.

Сладкий картофель заворачивают в сироп из сахара и масла. Когда вы едите такой картофель  палочками,  за ним тянутся, точно на нитях, кусочки сахара, поэтому и говорят  называется «тянущийся».

От восхода до заката день рыбака насыщен делами и тяжел, но он также полон впечатлениями и прекрасен. Поэтому рыбак должен хорошо и вкусно питаться, при этом пища должна быть полезной и простой, разнообразной и дешевой. Дневной рацион рыбака состоит в основном из того, что он добывает сам, - из рыбы.

Рыбацкие суда на берегу моря, рыбаки и те, кто лакомится рыбой – таким мы увидели Шаньдун. Простая, но полезная и вкусная еда, которую три тысячи лет назад советовал Конфуций, выходец из Шаньдуна, свидетель самой древней кухни в Китае. Карп – главное блюдо кухни провинции Шаньдун. Возможно, поэтому Конфуций назвал своего сын Кун Ли, что в переводе с китайского означает ”карп из рода Кун”.

Завтра мы причалим к другому берегу – в провинцию Гуанси – и отправимся в ее темные переулки, где попробуем лапшу луоси с речными улитками и китайский десерт суан-е.

渔乡齐鲁

食不厌精，脍不厌细——《论语》

文/李嘉琪，朱静雯，阿拉·莫斯科维契娃

 图/李嘉琪

鲁菜起源于山东省淄博市，是中国历史上最悠久、技法最丰富的菜系，也是八大菜系之首，其口味以咸和鲜美为主。

鲁菜出现于公元前770至476年的春秋时期，而正是在同一时期，影响了中国人两千多年的儒家文化也在山东诞生，某种意味上，鲁菜也间接地影响了中国人的饮食观。儒家文化十分讲究饮食，有“文明始于饮食”的说法。儒家学派的创始人孔子不仅是中国伟大的思想家、教育家，不得不说，他还是一位别具人格的美食家。在《论语》中，孔子事无巨细的阐述了在养生、火候、刀工、调味、饮食礼仪等方面的观点。

 齐鲁大地，滨海之国，黄渤两岸的地理气候，孕育了中国北方捕鱼业的滥觞。

 山东渔夫们的清晨，通常从一碗热腾腾的“甜沫”和一份焦香酥脆的“菜煎饼”开始。

“甜沫”是山东济南的传统粥类美食。以玉米面为主熬制的咸粥，加入花生、粉条、菠菜、干豆腐等食材，一天的劳作从此碗开始。

谈到山东，煎饼也是不得不说的特色。“菜煎饼”是鲁南地区非常受欢迎的一道小吃，制作煎饼的主要材料是面粉和鸡蛋。在煎饼里卷入自己喜欢的菜：白菜、菠菜、胡萝卜、土豆、豆腐，调上酱汁，亦是山东人百食不厌的日常。

 当然，对于渔夫来说，午饭时间十分短暂，如此，“水煎包”便成为了午餐的不二之选。山东的“水煎包”色泽金黄，焦底脆而不硬，皮薄馅多，荤素可选。入锅后先试沸水，上盖蒸制，火候到时，入油煎至底面金黄，即可出锅。

 忙碌了一天，傍晚，渔夫们回到家中，用卖剩的鱼给家人准备了一顿丰盛的晚餐。

一碗鲜香的“鲫鱼汤”，离不开新鲜的鲫鱼和嫩豆腐加持。中国人惯以鲤鱼入菜，鱼肉中丰富的蛋白质，做成汤后，对于抹平因压力和睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，具有显著的效果。

而“糖醋鲤鱼”是使用黄河鲤鱼制作的一道山东传统名菜，是鲁菜的代表菜之一。金光闪闪，外焦里嫩，酸甜可口。鲤鱼需在腌制后进行油炸，再将调制好的糖醋汁浇在炸好的鱼上。

盛产地瓜的山东，也让“拔丝地瓜”由此闻名。红薯在烧热的油锅中不断与糖浆融合、包裹，吃饭时，用筷子夹起一块红薯，可以拉出一条长长的糖丝，这个过程即被称为“拉丝”。

从日出到日落，山东海边的渔夫们忙碌而辛苦，但也充实而美好。

渤海之滨，涛声昼夜，渔舟唱晚——这是属于山东渔民们的生活印迹。几千年前，中国的圣人孔子出生于山东曲阜，他是否也曾一尝此地的海味鱼香？孔子的儿子名为孔鲤，或许也与山东视鲤鱼为珍宝而有所关联？明天，我们将前往中国的南海之滨广西省，你是否还记得飘满螺丝香味的老街深巷？