Татарстан: аш в семейном кругу

Предыдущая статья Следующая статья

Что означают слова «кунак» и «күчтәнәч» и почему самовар — главный предмет на столе?

«Журналист Online» представляет продолжение проекта о кулинарных традициях разных стран «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории». В шестом эпизоде лонгрида «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории» читатель узнает, почему ни одно татарское застолье не обходится без чая, почему пирожки с кратошкой — бәрәңге тәкәсе — подают как основное блюдо и кто такие кунаклар.

Автор текста и фотографий: Зульфия Хамитова

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

Татарская кухня считается простой и изысканной одновременно, она включает в себя много разнообразных блюд. В детстве, когда мама спрашивала, что приготовить на праздники, я не без труда принимала решение: бәрәңге тәкәсе или манты, кыстыбый с картошкой или пшенной кашей, чак-чак или баурсак, чай с молоком или с душицей? В Новый год выбор сделать еще сложнее. Разнообразие блюд зависит от пожеланий гостей и амбиций хозяйки.

В нашей семье всегда было принято готовить большой стол, подавать множество блюд, чтобы после застолья дать гостям (кунакларга) с собой гостинцы или күчтәнәч (кучтэнэч).

«Бер чынаяк чәйнең кырык ел хәтере бар» («В чашке чая – 40 лет памяти»)

© Зульфия Хамитова / Журналист Online

Одним из главных элементов татарского национального застолья является чаепитие. С давних пор татары пьют чай долго — до нескольких часов. Даже есть такая поговорка: «Научилась пить чай — позабыла пряжу». На праздники мы всегда потчуем гостей чаем, он может подаваться даже до основных блюд.

«Ставят на стол каймак, самые густые вареные сливки, малиновую пастилу и жареные тоненькие лепешки», — так говорит о татарской трапезе первый бытописатель татар К. Ф. Фукс, описывая процесс чаепития. Оно вошло в национальный быт в XIX веке, когда самовар стал одним из главных предметов в доме.

Этнограф Николай Воробьев писал, что если семья закладывает или продаёт самовар, это значит, она дошла до полной нищеты и готова лишиться почти самого дорогого.

Как вспоминает мой отец, в татарской деревне в прошлом веке было принято угощать гостей как минимум тремя чашками чая. Когда чаепитие подходило к концу, хозяин дома мог сказать: «Китер, тагын ясыйм» («Давай сделаю ещё»), а гость ответить: «Юк, рәхмәт, бишне эчтем» («Нет, спасибо, я уже выпил пять чашек»), то есть насытился. Чтобы показать хозяину своё насыщение, гость также мог перевернуть блюдечко вверх дном и положить на него ложку.

К чаю подаются разные угощения: и чак-чак, и баурсак, и кош теле, и многое другое. Во всех татарских деревнях принято пить чай с молоком, вместе с приготовленным в печи хлебом, намазанным маслом или сметаной (каймаком) и мёдом. Зимой обычно пьют чай с душицей, зверобоем или другими местными травами. В детские годы я часто ходила к бабушке и дедушке, и они всегда угощали меня сладким чаем. Мы пили его с молоком, на столе были конфеты и печенье, бал-май (мёд с маслом, старинное татарское угощение), а также молочные продукты: каймак и корт (варёный творог). Помню, за чаепитием мы говорили на татарском языке, я наливала горячий чай в блюдечко, чтобы остыл, и пила его громко, прихлёбывая.

К чаю часто подают домашнее печенье. Мама вспоминает, что их ей готовила ещё моя бабушка — Миңнегөл әби. Мы до сих пор используем форму для выпечки, которая досталась от неё.

Рецепт домашнего печенья

©Зульфия Хамитова / Журналист Online
Форма для печенья

На 6 персон

Время приготовления: 30 мин.

Ожидание: 2-3 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

Сливочное масло - 200 г

Яйца - 6 шт.

Сахар - 50-70 г

Соль - по вкусу

Чайная сода или разрыхлитель теста - 2-3 г

Мак, кунжут, ванильный сахар, корица - по вкусу

Размягчить 200 г сливочного масла при комнатной температуре, добавить 6 яиц и сахар, соль по вкусу, на кончике чайной ложки чайную соду или разрыхлитель теста - всё перемешать. В полученную смесь можно добавить мак, кунжут, ванильный сахар, корицу по вкусу. Залить в формочку и готовить на медленном огне две-три минуты.

Пирожки слишком хороши, чтобы быть закуской

Среди главных угощений на новогоднем столе — бәрәңге тәкәсе (бэрэнге тэкэсе) – пирожки с картошкой (слово «бәрәңге» означает картошка). По вкусу и форме – это, конечно, пирожки, но подают их не в качестве закуски, а как основное блюдо, потому что тесто тонкое, начинки много и насытиться таким блюдом можно очень быстро.

©Зульфия Хамитова / Журналист Online
Бәрәңге тәкәсе

На 6 персон

Время приготовления: 60 мин.

Ожидание: 40-45 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

Пшеничная мука - 600 г

Молоко - 100 мл

Сметана (нежирная) - 100 г

Сливочное масло - 100 г

Яйцо – 1 шт.

Растительное масло - 3 ст. л.


Начинка:

Картофель - 1,5-2 кг

Лук - 3 шт.

Соль и перец - по вкусу

Для приготовления теста необходимо перемешать молоко, сметану, яйцо, добавить немного подсолнечного масла и соли. В получившуюся смесь всыпать муку, замесить тесто. Оставить его при комнатной температуре на полчаса.

Для приготовления начинки нужно очистить картофель и нарезать его кубиками, добавить измельчённый лук, соль и перец по вкусу. Сделать из теста 12 шариков, каждый раскатать до формы круглого пласта. На середину каждого кругляшка выложить начинку. Слепить края посередине, в виде косички. Положить пирожки в духовку на 40-45 минут, выпекать при температуре 180-200 градусов до образования румяной корочки.

Готовое блюдо смазать растопленным сливочным маслом, после чего разрезать вдоль на две части и ещё раз полить маслом — уже с внутренней стороны. Подавать в горячем виде.

Манты в пароварке, которой 25 лет

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

На Новый год мы часто готовим манты – блюдо, которое является частью многих национальных кухонь народов Востока. Мы готовим манты в пароварке, которой уже около 25 лет. Когда-то ею пользовалась моя бабушка.

Манты

На 6 персон

Приготовление: 90-120 мин.

Ожидание: 40-45 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

Пшеничная мука - 600 г

Молоко - 100 мл

Сметана (нежирная) - 100 г

Сливочное масло - 100 г

Яйцо – 1 шт.

Растительное масло - 3 ст. л.


Начинка:

Картофель - 1 кг

Говядина - 600 г

Лук - 2 шт.

Соль и перец - по вкусу


Для вегетарианского варианта блюда

Творог - 500 г

Приготовить тесто по рецепту, изложенному выше (для картофельных пирожков). Для приготовления начинки очистить картофель и нарезать его кубиками, добавить нарезанные кусочки мяса, а также измельчённый лук, соль и перец по вкусу, перемешать.

Для вегетарианцев можно использовать другой рецепт. К нарезанной кубиками картошке добавить измельчённый лук, соль и перец по вкусу, перемешать. Или приготовить манты с творогом — добавить к нему жареный лук и соль по вкусу.

Раскатать тесто в большой пласт, нарезать четырехугольники размером 10-15 см. На середину каждого получившегося квадрата положить начинку, после чего соединить все уголки «конвертиком». Затем смазать все ярусы мантышницы подсолнечным маслом и сложить туда «конвертики». В нижнюю кастрюлю залить воду. Варить «конвертики», расположенные на верхних ярусах, на большом огне под крышкой 40-45 минут.

Новогодний суп аш

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

Также на новогодний стол мы подаём аш — суп с добавлением домашней лапши, или токмач. Можно готовить суп на курином, говяжьем бульоне или молоке.

Слово «аш» имеет несколько значений: еда и суп. Также словом «аш» обозначают традицию застолья. Например, «аш» проводят на «никах» (религиозный обряд бракосочетания), в честь рождения ребёнка или в память о родственниках. «Аш» всегда проводится в семейном кругу и начинается с чтения Корана.

На 8 персон 

Приготовление: 60 мин.

Ожидание: 60-90 мин.

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 200-300 г

Вода или молоко - 2 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Соль - по вкусу 

Разбить яйца, добавить воду или молоко, соль по вкусу, муку. Замесить тесто, после чего раскатать тонкий пласт толщиной около 1-1,5 миллиметра. Оставить на 10-15 минут, затем разделить на полоски шириной несколько сантиметров, сложить друг на друга, нарезать.

Лапшу стоит закладывать в кипящий бульон или молоко, помешивая. Как только лапша всплывёт наверх, варить ещё несколько минут, после чего снять кастрюлю с огня. 

Кыстыбый с начинкой из картофеля или пшенной каши

©Зульфия Хамитова / Журналист Online
Кыстыбый

На 6 персон

Время приготовления: 90-120 мин.

Ингредиенты:

Тесто:
Пшеничная мука - 600 г

Молоко – 200-250 мл

Яйцо – 2 шт.

Растительное масло – 60 г

Соль - по вкусу

Начинка:
Картофель – 12 шт.

Сливочное масло - 70-80 г

Молоко - 600 мл

Соль - по вкусу

Разбить яйца, добавить молоко, соль, растительное масло, муку, всё перемешать. Замесить тесто. Разделить его на 12-15 кусочков, каждый раскатать на тонкие круглые лепёшки размером с тарелку. Выпекать на сухой раскалённой сковороде, с обеих сторон. После того как корочка подрумянится, согнуть пополам и убрать с огня.
Параллельно подготовить начинку. Сварить в солёной воде картофель, растолочь, добавить яйцо, стакан горячего молока, соль по вкусу, перемешать.

После приготовления начинки выложить её на одну половину лепёшки. Смазать маслом. Сделать 12-15 кыстыбый. Их можно подавать с чаем или как отдельное блюдо.

Новый год с детских лет был для меня особым, волшебным, сказочным праздником. Родители в ночь на 1 января оставляли на полу следы гномиков, якобы пробирающихся домой через печку. Утром я находила под ёлкой подарки от гномиков — всё, что я просила в письмах к таинственным существам. Радостная, я открывала коробочки с заветными игрушками и книжками, а потом бежала завтракать. Новогоднее застолье продолжалось, приходили гости… До сих пор ощущение праздника связано для меня с детством.

Яңа ел белән! Ап-ак карлар явуы тормышның чиста битләренә әйләнсен! Барлык хыяллар чынга ашсын!

С Новым годом! Пусть белый снегопад превратится в чистые страницы жизни и все мечты исполнятся! 

12.07.2022
От Родченко до "технической эстетики"
В Третьяковской галерее представили достижения советского дизайна
07.09.2021
Большой гид по Большому театру
Какие сцены стоит посетить и какие места выбрать
12.12.2021
На мостах Уханя и Москвы: между прошлым и будущим
Где искать первый мост КНР, почему Крымский мост оказался в Москве и как связаны мост на острове Попугая и Живописный мост в Крылатском
22.07.2021
Неочевидные вещи
Фестиваль «Киберфест 13. Две вещи» открывает окружающий мир с новых сторон