«Журналист Online» представляет продолжение проекта о кулинарных традициях разных стран мира. В седьмом эпизоде лонгрида «Семь дней – семь кухонь: вкус семейной истории» читатель узнает, почему Праздник Весны или китайский Новый год так важен для жителей этой страны, почему на новогоднем столе еда должна быть домашнего приготовления и оставаться в избытке, а также кто является «постоянным гостем» новогоднего застолья в Хунани.
Автор текста и фотографий: Чан Лэ
Автор послесловия: Сунь Мэнлинь
Новый год вызывает у меня ностальгию по родине. Хотя до китайского Нового года еще много времени (его начинают отмечать в конце января), в России я уже чувствую приближение праздника. В этот момент я все больше скучаю по семье, поскольку для китайцев, живущих за рубежом, Новый год связан с возвращением домой на праздники.
©Чан Лэ / Журналист Online
Китайский Новый год или Праздник Весны - самый важный день в жизни китайцев. Это традиционный праздник, который объединяет людей в семье и в стране. В этот день все члены китайских семей воссоединяются после расставания.
Новогоднее застолье, самый торжественный семейный ужин в году, значим не только для «кончика языка» - как вкус праздника, но и для душевного состояния человека – как обещание счастья в будущем году.
©Чан Лэ / Журналист Online
Независимо от того, проводится ли вечеринка на Севере или на Юге, новогодний стол всегда уставлен домашней едой. Когда дело доходит до выбора ингредиентов и блюд, китайцы больше склонны обращаться к традициям: домашние пельмени, рыба, приготовленная на пару, символизирующая изобилие в Новом году, куриный суп, сладкий рис с цукатами... Закуски могут быть разными, но курица, утка, рыба и свинина в главных блюдах незаменимы.
В моей семьей новогодний стол также является главным банкетом в году. Я выросла в городе Чанша, столице провинции Хунань, на юге Китая. Для хунаньской кухни характерны пряный вкус и яркий цвет блюд.
© Чан Лэ / Журналист Online
Мастера хунаньской кухни говорят, что наиболее частое из первых блюд в традиционном новогоднем застолье – это Хого или «Сборная солянка»(全家福, Quan Jia Fu). Так и есть, ни один новогодний обед в доме бабушки не обходится без этого блюда.
Хого – это смесь всякой всячины: в основе супа – куриный бульон, в который добавляют ветчину или бекон, а затем кладут фрикадельки, яйца, свиную грудинку, фигурно нарезанные свиные почки, грибы шиитаке, трепанги, кальмары и еще десять ингредиентов. Все это тушат на огне и при подаче добавляют соус.
Горячее блюдо ставят на середину стола, потому что его любят все от мала до велика, ведь оно сочетает в себе разные ингредиенты и вкусы.
©Чан Лэ / Журналист Online
В Китае что город – то норов, что деревня – то обычай. Ввиду региональных различий в каждой провинции Китая есть свои особые новогодние блюда. Для кухни Хунани характерны копчёности, которые считаются «постоянными гостями» за китайским столом.
Климат в Хунани очень влажный, поэтому местные предпочитают все соленое и острое: вяленое мясо, вяленую рыбу, копчёные колбаски, вяленую утку… Все эти «вяленые» вкусы вместе образуют главное блюдо на новогоднем столе в Хунани - «Копченое ассорти из свинины, курятины и рыбы».
©Чан Лэ / Журналист Online
Рецепт:
Вяленое мясо и вяленую рыбу нарезаем ломтиками, добавляем острый соус и зеленый лук, имбирь и чеснок, готовим в пароварке полчаса.
По моим воспоминаниям из детства, копченое ассорти из свинины, курятины и рыбы на вкус было очень соленым и острым, по плотности – жирным, а детям обычно не нравится острое и жирное, поэтому я редко пробовала его, но взрослые всегда с большим увлечением рассказывали, «как хорошо оно сочетается с рисом».
В Москве немало китайских ресторанов, однако блюда из копчёностей там не подают. За три года жизни в Москве я часто вспоминаю этот вкус, напоминающий мне о родине.
В Праздник Весны в Хунани рыба незаменима на столе, в моей семье тоже. Есть китайская поговорка и пожелание: «Чтобы каждый год за столом у вас была рыба!»（年年有鱼). В китайском языке слово «рыба» (鱼yu) является синонимом слова «остаток» (余yu). Блюда из рыбы на столе также символизируют изобилие в новом году и означают, что урожай был хорошим. Поэтому рыба на новогодний стол подается целиком, с головой и хвостом. И если рыбу не доедят до конца, значение «остатка» сохранится.
©Чан Лэ / Журналист Online
В нашей семье для новогоднего стола принято готовить рыбу двумя способами: целиком на пару, с луком-пореем и имбирем, или варить из нее суп. Но больше всего мне нравится "Рыбья голова в хлопьях красного перца" - это типичное блюдо хунаньской кухни.
Из видов рыбы лучше всего использовать толстолобиков из реки Янцзы, аккомпанементом к которым выступает нарезанный перец, легкий соевый соус (специально для рыбы), столовое рисовое вино, зеленый лук, имбирь и чеснок.
«Рыбья голова в хлопьях красного перца» - острая и соленая по вкусу и ярко-красная по цвету. В нашей семье лучше всех готовит рыбную голову папа. У меня большая семья из 20 человек, и во время каждого новогоднего ужина мы хвалим кулинарное мастерство моего папы.
Рецепт рыбной головы от папы:
©Чан Лэ / Журналист Online
1. Промойте голову рыбы и разрежьте ее до середины губы. Будьте осторожны, чтобы не разрезать голову полностью. Дайте половинкам соединиться вместе. Сделайте несколько диагональных надрезов на более толстой части под головой рыбы, чтобы она могла пропитаться соком маринада.
2. Полейте рыбную голову рисовым вином, посыпьте перцем и солью, замаринуйте на 20 минут.
3. Нанесите немного масла на голову рыбы и равномерно распределите его.
5. Нарежьте имбирь, зеленый лук, чеснок дольками, выложите им дно миски, а затем положите туда замаринованную рыбью голову.
7. Нанесите на голову рыбы измельченный красный перец.
8. Налейте необходимое количество воды в пароварку, вскипятите, положите в нее миску с рыбьей головой, накройте крышкой и готовьте на сильном огне около 20 минут.
9. Извлеките приготовленную на пару рыбью голову, вылейте в миску излишки супа, посыпьте измельченным зеленым луком, затем нагрейте необходимое количество масла и полейте им рыбью голову.
Хотя в России во многих кафе подают курицу, мое любимое блюдо из этого мяса – курица, приготовленная на пару с “пятью юанями”– которое готовят на новогодний ужин у меня дома. Так называемые «пять юаней» - это пять ингредиентов, сохраняющих здоровье: сушеные плоды лонгана, семена лотоса, красные финики, перепелиные яйца, ягоды годжи. Курицу лучше всего готовить целиком и использовать для этого крестьянскую курицу.
©Чан Лэ / Журналист Online
Курицу не нужно нарезать на куски, положить целиком в большую пароварку, добавить небольшое количество воды и соли, а сверху курицы - вареные перепелиные яйца, усыпать семенами лотоса, сушеным лонганом, красными финиками и кусочками имбиря, накрыть крышкой и приготовить на пару в скороварке за 40 минут. Способ приготовления на пару в максимальной степени сохраняет оригинальный вкус курицы, а пять секретных ингредиентов – «пять юаней» – добавит аромата и сделает блюдо более сытным.
Больше всего я люблю пить куриный бульон, образованный в процессе варки. Он и соленый, и сладкий одновременно. Делиться вкусным куриным супом с семьей в канун Нового года - это самое теплое воспоминание, связанное у меня с Китаем.
Если вы думаете, что китайцы любят только острую и соленую пищу, вы ошибаетесь. На самом деле ни одно китайское застолье на Новый год не обходится без десертов. Самый популярный из них – “Сладкий рис восьми сокровищ”. Это традиционная китайская закуска во время новогодних праздников и фестивалей, популярная как на Севере, так и на Юге страны.
Рецепт:
©Чан Лэ / Журналист Online
Основные ингредиенты этого блюда - клейкий рис, красные финики, семена лотоса, зеленая фасоль и цукаты из восковой тыквы. К ним добавляют свиное сало, а рис готовят на пару. Перемешайте все ингредиенты с клейким рисом, добавьте сахар, переложите смесь в тарелку, поставьте на сильный огонь и готовьте на пару 20 минут, прежде чем вынуть из кастрюли.
На общем столе «сладкий рис восьми сокровищ» выделяется своим цветом: контраст красного и зеленого создают финики и фасоль. По вкусу он сладкий, но не жирный по консистенции. «Восемь сокровищ» символизируют стремление китайцев к удаче и счастью.
В моем доме «сладкий рис восьми сокровищ» всегда готовила бабушка, а после ее смерти задача по приготовлению фруктового риса легла на моих тетушек. Они всегда вводят новшества в сладости: добавляют какие-то особенные приправы, но при этом стараются сохранить стиль бабушкиного мастерства и вкус, который больше всего запомнился нашей семье.
©Чан Лэ / Журналист Online
После новогодней ночи в посуде должна оставаться еда, чтобы следующий год был изобильным. В течение первого месяца по лунному календарю в нашей семье принято готовить блюда по мотивам новогоднего ужина: клейкие рисовые шарики, которыми очень любят лакомиться дети любого возраста в первый день месяца; мандариновый суп со сладкими клецками в третий день месяца; а в 15-й день – всей семьей лепить пельмени.
В новогодней трапезе китайцев отразилась память о старших поколениях. Ассортимент блюд на новогоднем столе, содержащих разнообразие вкусов, преподносится с любовью к семье, многочисленным родственникам и друзьям, а также с любовью к родине.
©Чан Лэ / Журналист Online
И каждый год, после встречи в праздничные дни, приходится расставаться. Для меня же это расставание длится более трех лет. Три года я не возвращалась домой на Новый год. Тоска по новогоднему столу позволяет оживить во мне память о моем родном городе и родственниках. Поскольку моя семья живет на юге Китая, где не принято отапливать дома, мы садились у костра, чтобы согреться, наслаждались возможностью собраться вместе. Может быть, в будущем, в праздничные дни, я окажусь в других странах мира. Однако Новый год всегда будет ассоциироваться у меня с Китаем и семейным застольем.
Дни идут так быстро, и дух нового года становится всё сильнее и сильнее. С нетерпением жду, когда же начнется Новый год. Праздничное «Фу» встречает меня у порога каждого дома в Китае. На улицах полно людей, которые торопятся за новогодними подарками. Родители ведут своих детей покупать новую одежду. Взрослые заняты украшением домов…
Уже темнеет. Зажигается один светильник, другой, третий… И наш дом наполняется ярким светом. На стол подают ароматные блюда. Я встаю, осторожно беру кусочек мяса, кладу его на бабушкину тарелку: «Бабушка, желаю вам здоровья! Всего хорошего!» Услышав мои слова, бабушка улыбается в ответ: «Моя внучка такая хорошая и милая!»
«Давайте поднимем бокалы всей семьёй и произнесем тост за счастливое семейное окружение!» -- приветствует всех папа с бокалом красного вина в руке.
«Дин!» - ударяются друг о друга бокалы, издавая хрустальный звон, полный счастья.
Новогодний ужин в Китае – не только символ счастья для каждой семьи, но и духовный символ единения китайской нации. Праздничный стол разнообразен и многоярусен. Каждое блюдо новогоднего ужина имеет своё значение. Каждое блюдо содержит в себе пожелания доброго Нового года. Например, пельмени – символ семейного благополучия, а тушеная рыба (окунь) – символ богатства. Рыбным рецептом я и хочу поделиться с вами.
Рецепт окуня:
©Сунь Мэнлинь / Журналист Online
Ингредиенты:
Во-первых, нужно очистить рыбу. Промыть ее, сделать на теле рыбы несколько надрезов, но не разрезать насквозь. Во-вторых, добавить к рыбе соль и имбирь, дать постоять 20 минут, чтобы рыба пропиталась. В-третьих, налить масло на сковороду и нагреть, обжарить рыбу на сковороде до золотистого цвета с обеих сторон, достать ее из сковороды. В-четвёртых, оставить немного масла в сковороде, поддерживая его температуру, обжарить лук, имбирь и измельчённый чеснок до появления аромата, затем добавить рыбу. В-пятых, добавить воду, соевый соус, сахар. Жарить рыбу в маринаде 20 минут до готовности.
Незаметно бежит время, я слышу, как отмеривают минуты и отбивают часы нового года домашние куранты. Я говорю: «Сейчас начнется новогодняя программа!» Мы все вместе – папа, мама, бабушка и я - поспешно убираем еду со стола, моем посуду и возвращаемся в гостиную, чтобы смотреть телевизор... Время от времени в гостиной раздается радостный смех…
祝您新年快乐，万事如意! С Новым годом, желаю вам всего наилучшего, всего доброго! (Чжу нинь синь нянь куай лэ, вань ши жу и!)
