• Главная
• Статьи
• Лонгрид
• Гуанси: попробуй на вкус кухню в темном переулке

Гуанси: попробуй на вкус кухню в темном переулке

Авторы: Лэй Чжэ, Далида Фридлянд

Автор фото: Лэй Чжэ

«Можно три года есть гнилой рис с черной сердцевиной, но построить высокое здание, а можно три года есть кашу, и купить только корову»

древняя пословица народности чжуан

Провинция Гуанси – центр экономических обменов между Китаем и Юго-Восточной Азией, область на границе с Вьетнамом в Тонкинском заливе. Местные люди не пытаются угнаться за стремительным ритмом жизни и прежде всего ценят неспешную трапезу и особенный вкус еды. В Гуанси дорогим ресторанам предпочитают лавки в глухих переулках, так называемые «крысиные кухни». Они могут показаться бедными на вид, а атмосфера в них далека от ресторана, но именно там можно попробовать уникальные аутентичные блюда. Какие запахи царят в переулках Гуанси – в материале «Журналиста Online».

Чудодейственная лапша луоси с улитками

Существует много версий истории изобретения рисовой лапши луоси с речными улитками, распространенной в Гуанси. Одна из них гласит, что изобретателем этого блюда стал повар Лю Цзунюаня, который служил при дворе императора во времена династии Тан. Однажды он чем-то оскорбил императора, и его выгнали из столицы, отослав работать чиновником в город поменьше. Он часто болел и аппетит у него испортился, из-за чего врач и повара очень беспокоились. Чтобы помочь Лю Цзунюаню, его повар решил сварить бульон из речных улиток, которых подобрал, пока мыл овощи у реки. Он положил их в бульон с рисовой лапшой, варил их на медленном огне и добавил туда кислые побеги бамбука для вкуса. Когда Лю Цзунюань попробовал необычное блюдо, ему тут же стало лучше, он был восхищен талантом и находкой повара. Так родился рецепт лапши луоси с порошком из речных улиток, который используют уже тысячу лет.

В XX веке рисовую лапшу луоси начали продавать в переулках городского округа Лючжоу, где водится много речных улиток. Со временем появилось больше приправ, и состав блюда обогатился новыми ингредиентами. Теперь миска простой рисовой лапши с речными улитками, кислыми побегами бамбука, зелеными овощами, перцем, арахисом, жареным сыром тофу и грибами – любимое блюдо жителей Лючжоу.

Некоторых туристов отпугивает странный запах рисовой лапши луоси, хотя именно по нему проверяют подлинность этого блюда. Оно должно издавать аромат кислых побегов бамбука. Несмотря на своеобразный запах, они, как и сыр тофу, имеют характерный незабываемый вкус. Поэтому блюдо получается острое и кислое. Лапшу луоси едят быстро, чтобы не обжечься от ее остроты, и потом еще долго вспоминают этот необычный вкус.

Лапша-ролл из Гуанси

Соседние провинции Гуанси и Гуандун имеют похожую историю, поэтому предпочтения в еде у жителей этих двух провинций сходятся. Например, рецепт приготовления лапши-ролл из Гуанси напоминает рецепт лапши-ролл из Гуандуна. Для ее приготовления нужно отжать свежий рис и полученную жидкость, которую называют рисовым молоком, перелить в специальную тканевую форму. Когда рисовое молоко застынет, оно превращается в тонкий рисовый лист, после чего в него заворачивают немного овощей и мяса. Простой, но вкусный рулет готов. Рецепт лапши-ролла из Гуанси отличается от рецепта из Гуандуна начинкой. В Гуанси используют начинку попроще: без креветок или крабов. Это блюдо задумано, чтобы люди легко и дешево могли утолить голод.

Сегодня в ресторанах Гуанси найти этот деликатес почти невозможно, искать его нужно в лавках, сосредоточенных в неприметных переулках. Обшарпанные маленькие кухни этих переулков по-прежнему переполнены, ведь лапша-ролл дешевая и очень вкусная. А еще она является классическим воспоминанием из детства для выходцев из Гуанси. Лапша-ролл напоминает о непростых временах, которые остались в прошлом, но привели жителей провинции к процветанию сегодня.

Главные по поеданию рисовой лапши

Гуанси – главная провинция в Китае по поеданию рисовой лапши. В разных частях провинции существует много видов рисовой лапши, которая отличается по вкусу. История ее возникновения связана с династией Цинь (221-207 гг. до н.э.). Император Цинь Шихуан нанял солдат из северных провинций для строительства канала Линцюй в Синъане. Они были не привычны к южной еде, а перевозить специально еду с севера для них было затруднительно. Тогда повар пошел на хитрость и попытался измельчить рис в порошок, чтобы слепить из рисовой муки лапшу, которую ели на севере страны. После добавления специального рассола и жареного или маринованного мяса родился первый вид рисовой лапши Гуйлинь.

Рисовая лапша - родоначальница китайского фаст-фуда, ее по сей день продают на улицах Гуанси. Рецепт лапши Гуйлинь родился не во дворце, где она была лакомством исключительно для богатых, а в обществе простых солдат. Со временем рецепт менялся в зависимости от вкусов эпохи, и сегодня он предполагает ароматный рассол с кусочками жаркого из жирной и хрустящей свинины, либо с тонкими и нежными ломтиками ростбифа.

Суан-йе – китайское варенье или фрукты в соусе

Суан-йе – самая распространенная закуска на улицах Гуанси, ее любят за освежающий кисло-сладкий вкус. Поскольку провинция Гуанси расположена в субтропиках, здесь растет много фруктовых деревьев, так что местные жители то и дело придумывают новые рецепты блюд: от фруктов, маринованных в соусе, до фруктового салата с солью и перцем чили.

Вот как готовят в Гуанси сливу: с помощью специального деревянного зажима ее раздавливают и кладут в небольшое ведро, затем вливают в него специальный соус и добавляют кориандр. Закрыв крышку, ведро энергично встряхивают, чтобы сливы полностью пропитались соусом. Получается простой и вкусный сливовый Суан-йе.

Это лакомство продают и готовят прямо на улице, в придорожных лавках и перевозных тележках. Регулярное употребление Суан-йе улучшает аппетит и оздоравливает селезенку, а также полезно и питательно для кожи. Суан-йе дают детям, которые не любят обычные фрукты. Закуску обычно готовят из кислых фруктов, к которым добавляют сладкие соусы и приправы. Тогда их кислинка превращается в сладость.

Затерянные в глубине Гуанси переулки хранят наши детские воспоминания, когда мы лакомились кислыми фруктами в соусе и поедали лапшу-ролл. Мысли о родном городе не покидают, даже когда уезжаешь за тысячи километров. Знакомые с детства вкусы напомнят о доме, но мы продолжаем поиски новых впечатлений. Пересекая сотни гор, завтра мы попадем в Хунань - родину революции и красного перца. Горячие блюда провинции Хунань пробудят ваши вкусовые рецепторы на кончике языка.

寻味深巷

“三年烂饭砌高楼，三年稀粥买条牛。”——壮族谚语

文/雷喆，达莉妲·弗里兰德

 图/雷喆

这里是中国与东南亚的经济交流的中心；这是一个面向中国北部湾新兴发展的地区；这里的人们对于快节奏生活感到厌倦，但对于美食却始终执着如一。我们大都已经习惯了现代商业化餐厅中那些高端、快捷且种类繁多的菜式，但在广西，我们更喜欢步入深巷去寻找那些“老式厨房”。它们可能早已装饰老旧，甚至环境不佳，但却不乏传统又别具风味的地道美味。

今天星期五，我们将走进广西，一同感受这里的市井气息，领略两粤之地别样的风土人情。

·桂林米粉

可以说，广西是全中国最爱吃米粉的省份。在广西，各式各样的米粉种类繁多，共同组成了这里的饮食特色。早在中国秦朝时期（公元前221年—207年），秦始皇发兵统一岭南。在兴安修筑灵渠时，由于大多数的北方将士水土不服，粮食从北方转输又困难重重，为了迎合将士们的饮食习惯，厨师尝试着将大米磨成粉或浆，制作出了类似于北方面条的一种食物，再从中加入了特制的卤水与经过炸制或卤制的肉食，中国最早的米粉——桂林米粉就此诞生了。从某种意义上来说，米粉也可算得上是中国快餐食品的鼻祖。

桂林米粉是广西米粉的代表之一，从历史缘由中我们不难看出，它与许多其他的美味菜肴不同，它来源于底层平民，而非诞生于宫廷皇室中。而今天我们所品尝到的桂林米粉，是经过了不同历史时期，根据中国百姓们的口味变化，几经改良才最终形成的市井美味。卤水飘香四溢，叉烧回味无穷，锅烧片薄嫩爽，脆皮肥而不腻。到现在为止，无论在广西哪座城市的街道上，你都总能看到桂林米粉的店面。

·螺蛳粉

关于螺蛳粉的起源有很多种说法，至今已无从考证。据传说，早在中国的唐代时期，著名文学家柳宗元被朝廷贬官到广西柳州任职行政长官，因为水土不服和心情抑郁，经常生病且胃口不好。一天，他的厨师在江边洗菜，便随手捡起了河中的一些螺蛳，后将螺蛳与米粉放入高汤内一起熬煮，最后加入了开胃的酸笋。当柳宗元品尝到这碗独特的米粉后，瞬间精神焕发，且对这碗米粉赞叹不绝。于是，流传千年的螺蛳粉就此诞生了。

当然，真正使螺蛳粉得到发扬光大的，还是上个世纪七八十年代的柳州百姓们。当时仍然处于中国物质匮乏的年代，人们对于食物的选择并不多，于是人们把能够获得的食材混合在一起，用以制作菜肴。 柳州盛产螺蛳，且柳州人喜欢吃米粉，就这样：螺蛳，酸笋，青菜，辣椒，花生，炸豆腐皮，木耳，一碗食材简单的河蜗牛米粉，伴随着那个年代的柳州人度过了虽艰难但美味依存的岁月。

尽管如此，螺蛳粉独特的气味仍让不少人“闻而生畏”。事实上，在广西人看来，一碗螺蛳粉的正宗与否，正在于它的酸笋臭味。与湖南的臭豆腐一样，螺蛳粉也是一个闻起来臭，吃起来香的美味。其口感酸辣，在进入口腔的一瞬间，辣味就已刺激到人的大脑。人们甚至会不由自主地加快吃粉的速度，以至于在获得兴奋感的同时，舌尖仍不会被它的辣味过度灼烧。难怪广西人常自豪地说，吃螺蛳粉只会有第一次和无数次。

·卷筒粉

中国的两广在历史上同宗同源，如今生活在广西广东地区的人们，在饮食习惯上仍然存在着许多相似之处。就比如，广西的卷筒粉与广东的肠粉。新鲜的大米磨成米浆，倒入特质的布网模具上蒸煮，当米浆凝固时，形成一层薄如薄纸的米皮，往上加入蔬菜及鲜肉，将米皮卷起来，一份制作简单，朴实无华又美味的卷筒粉就完成了。它与广东肠粉不同之处在于，其馅料都是便宜的猪肉杂碎 - 没有虾蟹等高端食材。如此简单的食物并不能创造出很高的利润，因而只能在一些不起眼的小巷中寻找到卷筒粉的影子。登不了大雅之堂，但在一条条广西老巷子深处，人们依旧会为它排队驻足。卷筒粉，还原着一代代广西人记忆中的儿时景象。那也许，正是忆苦思甜的味道？

·酸野

酸野是广西街头最常见的一种小吃，因其酸甜美味，脆爽可口，深受广西人民的喜爱。地处亚热带季风区，广西自古盛产水果，一方水土让广西人民对于水果吃法的探索从未停下脚步。从古时的酱料腌渍，到后来的椒盐凉拌，酸野一直保持着它的独特风味。

以最常见的李子为例，用一种特制的木板夹子将李子逐一压扁，放入小桶，往其中倒入特制酱汁与香菜，盖上盖子，用力摇晃小桶，使李子充分吸收酱汁的风味，稍等片刻后，一份简单而可口的李子酸野就完成了。通常，贩卖酸野的商贩们都喜欢推着小推车在街头巷尾叫卖，事实上，大多数的酸野，也都是现场制作。由于开胃健脾，美容养颜的功效，酸野也给了许多不爱吃水果的人们，提供了更多的选择。酸中带甜，酱料加持，老少皆宜，无人不爱。

深幽的小巷，那是我们难忘的回忆，为了生活而阔别曾经的安逸，我们带着乡愁和未来的憧憬行千万里。任凭一路布满坎坷，请勿忘，那些似曾相识的滋味永远向我们诉说着——味，在哪里；家，就在哪里。离开广西，寻味仍在继续。翻越十万大山，明天我们将要到达革命的摇篮，红色的胜地——湖南，在火辣的湘菜中，请尽情地感受舌尖与味蕾的冲击。敬请期待。